Les Ă©dulcorants extraits de plantes

Article publié , mis à jour , dans Sciences agricoles.

Au sens strict, le terme « Ă©dulcorant » dĂ©signe toute substance capable de confĂ©rer un goĂ»t sucrĂ© aux aliments. Ainsi le sucre de canne, le miel et l'aspartame sont des Ă©dulcorants. Toutefois le terme est gĂ©nĂ©ralement utilisĂ© pour dĂ©signer des substances capables de confĂ©rer un goĂ»t sucrĂ© sans apport de calories ou qui apportent moins de calories que le saccharose. Les Ă©dulcorants naturels sont des extraits vĂ©gĂ©taux pouvant ĂȘtre utilisĂ©s en remplacement du saccharose. Ce sont des Ă©dulcorants qui ne subissent pas de transformation. Ils sont utilisĂ©s tels qu'on les trouve Ă  l'Ă©tat naturel. A leur nombre on retrouve :

Les extraits de la stévia

La stévia (Stevia Rebaudiana) est une plante originaire de l'Amérique du sud, précisément du Paraguay. Les feuilles de cette Astéracée séchées et réduites en poudre sont un édulcorant largement utilisé dans de nombreux pays tels que le Japon. Les stéviols, les stéviosides et les rébaudiosides sont des extraits de feuilles de stévia. Ces extraits purifiés se présentent sous la forme d'une poudre blanche. Le pouvoir sucrant des feuilles de stévia est 30 à 45 fois supérieur à celui du saccharose tandis que celui de ses extraits en est 450 fois supérieur. TrÚs peu caloriques, la stévia et ses extraits sont bien adaptés aux diabétiques.

Le fructose

Le fructose est un sucre naturel abondant dans les fruits mĂ»rs et le miel. Il est 1,4 fois plus sucrĂ© que le saccharose. Ce sucre simple est lentement digĂ©rĂ© par l'organisme. De plus, son effet Ă©dulcorant plus fort que celui du sucre fait qu'on l'utilise en plus petites quantitĂ©s comparativement au saccharose. Son utilisation dans les rĂ©gimes pour diabĂ©tique doit ĂȘtre surveillĂ©e en raison de ses propriĂ©tĂ©s hyperglycĂ©miants. Le fructose accroit Ă©galement la susceptibilitĂ© aux caries dentaires.

Les polyols

Ce sont des substances présentes naturellement dans les végétaux. A leur nombre on compte :

  • Le sorbitol : cet Ă©dulcorant tire son nom du sorbier. Les fruits de cet arbre sont riches en sorbitol. Le pruneau est Ă©galement trĂšs riche en cette substance.
  • le xylitol
  • le mannitol
  • le lactilol
  • le maltilol
  • l'isomalt

Ces édulcorants sont utilisés pour sucrer les bonbons et les chewing-gums car ils n'induisent pas de caries dentaires.

La thaumatine

La thaumatine est une protéine extraite du katemfe (Thaumatococcus daniellii), une plante tropicale de la famille des marantacées. On trouve le katemfe à l'état sauvage au Ghana et en CÎte d'ivoire. Il a été introduit en Australie. Cette protéine a un pouvoir sucrant trÚs intense. Ce pouvoir varie entre 2000 et 3000.

La brazzéine

Cette protéine est extraite de Pentadiplandra brazzeana, une plante grimpante poussant en Afrique occidentale. Cette protéine est 500 à 2000 fois plus sucrante que le saccharose. Elle ne laisse pas d'arriÚre goût amer dans la bouche et elle est stable dans une large gamme de pH. De plus, elle résiste bien à la chaleur. Ces caractéristiques ont conduit à lancer, en 2010, un nouveau projet d'étude sur la brazzéine.

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