Vanilla Bourbon, la vanille des Mascareignes

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Cultivar de l'espèce mexicaine Vanilla planifolia, la vanille Bourbon est la plus chère de toutes les vanilles. Du nom de l'une des plus célèbres dynasties de rois de France, la vanille Bourbon est de loin la variété la plus raffinée et la plus recherchée. Cette vanille à l'arôme fruité, sucré et crémeux provient d'îles de l'océan indien en l'occurrence Madagascar, les Comores, Maurice et la Réunion.

Histoire

Pour connaître l'histoire de cette vanille d'exception, il faut remonter au temps des aztèques. Ce peuple, à qui on doit également la découverte du cacao, est celui qui découvrit la vanille. Ayant très tôt découvert l'arôme frais et exquis que dégageaient les gousses de cette orchidée, les Aztèques décidèrent de les utiliser pour adoucir l'amertume de leur boisson à base de cacao. En 1520, les conquistadors ramenèrent la vanille en Espagne, mais c'est aux français qu'on doit l'utilisation moderne de la vanille.

Après plusieurs tentatives de cultures infructueuses, certains botanistes eurent l'idée d'introduire la vanille dans des régions dont le climat était très proche de son aire d'origine. C'est ainsi que la vanille fut introduite au début du XIXème siècle sur l'Île de la Réunion autrefois connue sous l'appellation d'Île Bourbon, en hommage aux rois de France. On doit la culture moderne de la vanille à un jeune esclave réunionnais du nom d'Edmond Albius. Ce dernier fut celui qui inventa la technique de pollinisation manuelle du vanillier.

Procédé d'obtention

La technique de traitement mis au point au XIXème siècle, par les réunionnais Ernest Loupy et David de Floris n'a pas pris une seule ride au fil des siècles. Après avoir été délicatement cueillies, les gousses vertes sont immergées durant 3 minutes dans une eau à 65°C. Puis, elles sont immédiatement mises dans des sacs en laines et laissées durant une demi-journée dans une étuve.

Dans l'étuve, les enzymes libèrent les composés aromatiques et confèrent aux gousses leur belle couleur noire givrée. Dans les 10 mois qui suivent, les gousses de vanille sont plusieurs fois séchées, triées et affinées. Au cours de ces longs mois, la vanille bourbon acquiert la saveur et le parfum qu'on lui connait.

Caractéristiques

La saveur de la vanille bourbon est la plus riche, la plus fine et la plus douce. Les produits fabriqués à partir de gousses de vanille bourbon ont un goût fruité, sucré et crémeux, proche de celui du foin avec des nuances phénoliques. Le parfum de cette vanille est généralement plus fort que les autres vanilles.

Aussi bien les gousses que les extraits alcooliques ont ce goût frais et ce riche parfum, qui fait de la vanille la vanille la plus recherchée par les fins gourmets.la vanille bourbon est idéale pour les pâtisseries et les plats chauds. Elle aromatise à la perfection les crèmes glacées, les chocolats et les desserts glacés.

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