Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti

Article publié , mis à jour , dans Vanille.

De son nom scientifique, Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti était autrefois considérée à tort comme un hybride issu du croisement entre les espèces Vanilla planifolia et Vanilla odorata. Les chercheurs pensent plutôt qu'elle est une sous-espèce de Vanilla planifolia. Elle présente, d'ailleurs, de grandes similarités morphologiques avec cette dernière. Plus parfumée que la vanille Bourbon, la vanille de Tahiti se distingue par ses notes douces, florales et fruitées. Produit rare et très recherché, la vanille de Tahiti est surtout produite en Papouasie Nouvelle Guinée.

Histoire

Contrairement à ce que laisse supposer son nom scientifique, la vanille de Tahiti n'est pas native de la Polynésie française. On doit son introduction sur l'île à l'amiral français Ferdinand Alphonse Hamelin. Ce dernier l'introduisit en 1848 après un voyage sur l'archipel philippin. Sous le climat polynésien, cette souche de Vanilla planifolia acquit les caractéristiques particulières qu'on lui connait. Cultivée à ses débuts comme plante ornementale, Vanilla tahitensis ne fut produite pour ses gousses qu'à partir de 1848.

En 1950, la vanille de Tahiti était le second produit d'exportation de l'archipel polynésien. Par la suite, la production décrut fortement et devint marginale dans les années 2000. Sa forte valorisation sur le marché a donné un coup d'accélérateur sur la production et des régions telles que la Papouasie-Nouvelle Guinée en produisent des quantités importantes.

Propriétés organoleptiques et particularités

Cette vanille aux saveurs anisées et caramel doit une grande partie de son arôme aux composés anisés qu'elle renferme. Ces composés, en l'occurrence l'aldéhyde anisique, l'anisate de méthyle et l'alcool anisique jouent un rôle important dans le bouquet de Vanilla tahitensis. Ils lui confèrent un goût plus rond et un arôme plus équilibré. La vanille de Tahiti est utilisée à diverses fins. On la retrouve non seulement dans l'agroalimentaire, mais également en parfumerie, en homéopathie et en phytothérapie. Très appréciée en haute cuisine en raison de la richesse de son bouquet, la vanille de Tahiti attire les grands chefs du monde entier, qui se déplacent très souvent eux-mêmes pour sélectionner leur produit.

Préparation

Contrairement aux autres espèces de vanilliers dont les gousses s'ouvrent à maturité, les gousses de Vanilla tahitensis sont indéhiscentes. Il est donc possible de les laisser mûrir sur le vanillier, permettant du coup un affinement plus poussé de l'arôme. La cueillette intervient 9 mois après la pollinisation manuelle. Sitôt récoltées, les précieuses gousses sont empilées dans une salle obscure sur une période de 5 jours durant lesquels elles prennent elles prennent leur couleur brune caractéristique. Cette étape est suivie par celle du séchage. Le séchage alterne exposition au soleil et entreposage dans un local frais et aéré. Cette technique a pour but de ménager les inestimables arômes dont regorge la vanille de Tahiti. Les gousses sont sèches quand elles ont perdu les trois quarts de leur humidité. Et ce but est atteint au bout d'une période qui court généralement entre 3 et 7 mois.

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