La truffe, un champignon ascomycète

Article publié , mis à jour , dans Plantes aromatiques, Champignons.

Notre santé dépend en grande partie de notre alimentation. Et en cette matière, les champignons séchés sont très recommandés eu égard à leurs valeurs nutritives et énergétiques. A titre indicatif, 100 g de truffe Périgord fraîche contiennent entre autres 4,5 g de protéines, 8,13 g de fibres alimentaires et 82,8 g d'eau. Une fois séchée, cette variété contient (pour 100 g) entre autres 48,56 g de fibres alimentaires, 27,16 g de protéines, 11,30 g de lipides et 5,21 g d'azote.

La truffe est un champignon ascomycète se présentant sous une forme plus ou moins globuleuse. Elle est le résultat de la fructification du mycélium d'un champignon souterrain qui vit en association avec les racines d'un arbre. Ce type d'arbre est appelé arbre truffier. Le processus de formation est simple : le mycélium constitué de fins filaments va se développer grâce aux racines de l'arbre avec lequel il crée une symbiose. De cette association, naît la mycorhize, un organe constitué à la fois par l'arbre et par le champignon. De la mycorhize, s'échapperont des filaments qui donneront naissance aux truffes. Les spores des truffes vont à leur tour germer et donner de nouveaux mycélium, qui créeront à leur tour de nouvelles mycorhizes, et donc de nouvelles truffes l'année suivante.

Espèces

Il y a plus d'une centaine d'espèce de truffes. Mais on trouve principalement six espèces dites gastronomiques en Europe dont les plus appréciées et les plus répandues sont la truffe de Périgord (Tuber melanosporum) et la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum).

Trufficulture

La trufficulture est la production de truffes par l'homme. En Europe, elle se fait en France, en Italie, en Espagne et dans une moindre mesure dans d'autres pays comme la Suisse. En Asie, la Chine est réputée pour sa grande production de truffes, qui, selon les spécialistes n'ont pas la saveur ni l'arôme des espèces gastronomiques européennes.

Conditions de production

La production de la truffe dépend de trois principaux facteurs : le sol, le climat et l'arbre hôte. Les sols adaptés à la production de la truffe sont des sols calcaires (pH compris entre 7,5 et 8,5). La truffe prospère principalement dans des climats doux et humides, mais supporte aussi des climats variés. En ce qui concerne, le choix des plants truffiers, seules certaines espèces d'arbres peuvent s'associer avec la truffe. Il s'agit notamment du chêne, du noisetier, du charme etc.

choix de la plante hĂ´te

La plante hôte est choisie en fonction de plusieurs critères parmi lesquels l'espèce de truffe à produire. Si le trufficulteur souhaite produire la truffe noire du Périgord, il plantera les hôtes suivants :

  • charme Carpinus betulus
  • charme houblon Ostrya carpini
  • cèdre Cedrus libani
  • noisetier Corylus Avellana
  • noisetier de Byzance Corylus Colurna
  • chène vert Quercus ilex
  • chène pubescens Quercus pubescens
  • pin noir Pinus nigra
  • tileul Ă  petites feuilles Tilia Cordata

Par contre, le trufficulteur qui veut produire la truffe grise de Bourgogne, peut planter :

  • hĂŞtre Fagus Sylvatica
  • chĂŞne pĂ©donculĂ© Quercus robur
  • chĂŞne sessile Quercus petraea
  • chĂŞne pubescens
  • noisetier
  • charme
  • pin noir
  • tilleul Ă  petites feuilles
  • charme houblon
  • cèdre

Il va sans dire que certaines espèces d'arbres hôtes comme le cèdre, le noisetier et le charme permettent de produire plus d'une variétés de truffe !

Plantation

La plantation sera effectuée à des densités comprises entre 600 et 1000 plants / hectare. Les trous de plantation se feront à 20 cm environ pour permettre l'aération du sol.

Entretien et protection des plants truffiers

Pour obtenir de meilleurs résultats, le sol devra être aéré, débarrassé des mauvaises herbes humidifié raisonnablement et exempt de champignons et autres parasites. Il convient aussi de protéger la plantation par une clôture pour éviter les dommages causés par les cervidés, les sangliers et les lapins.

Irrigation et fertilisation

La truffe est xérothermophile : elle apprécie la sécheresse et la chaleur. Un excès d'eau lui est plus nocif qu'un manque d'eau. Une fois formée, la truffe devient indépendante de sa plante hôte, elle a besoin d'un apport en éléments organiques.

RĂ©colte des truffes

La récolte de la truffe intervient dès la période de maturité qui varie d'une espèce à une autre. Cependant, l'odeur d'une truffe en terre n'est pas décelable par l'homme. C'est pourquoi, les caveurs ont recours à un animal comme la truie ou le chien à l'odorat plus fin pour la localisation de ce diamant de la cuisine.

Avantages

La trufficulture est intéressante à bien des égards. Les propriétés nutritives de la truffe lui confèrent de la valeur sur le plan économique.

Avantages Ă©conomiques

Le commerce des truffes est assez rentable car le coût les 100 grammes peut atteindre 75 €. En 1995, une vingtaine de négociant ont réalisé, en France, un chiffre d'affaires d'environ 4,5 millions €.

Propriétés nutritives

Elle est une véritable mine d'or car elle contient d'importants ingrédients (protéines, lipides, glucides, fibres), des sels minéraux (sodium, potassium, magnésium, calcium, chlorure, phosphore, fer) et des vitamines (B2, B3, B5, D et K) nécessaires à la nutrition de l'homme.

Inconvénient

La longue durée avant l'entrée en production (environ 10 ans) constitue l'inconvénient majeur de la trufficulture. Et c'est la raison pour laquelle, certains producteurs utilisent surtout le noisetier comme plants afin de rentabiliser leurs investissements en attendant que la truffe arrive à maturité.

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