Cuisson de pomme de terre : la purée

Article publié , mis à jour , dans Cuisson de la pomme de terre.

L'une des cuissons phares réalisées avec de la pomme de terre est la purée. Sous cette forme, le légume tubercule s'apprécie mieux en accompagnement de plusieurs plats tels que les viandes grillées et le poulet.

Appelée familièrement « patates pilées » au Québec, la purée de pomme de terre est un aliment délicieux dont la réalisation peut se faire de diverses manières. Mais à la base, la purée traditionnelle se fait essentiellement avec des pommes de terre, du sel et du beurre.

Plusieurs repas peuvent accompagner une purée de pomme de terre. Il s'agit d'un aliment nutritif dont la préparation et la cuisson ne durent pas longtemps.

Espèce recommandée

Une purée de pomme de terre est considérée comme une réussite culinaire lorsqu'elle est onctueuse. Cet aspect n'est cependant pas obtenu avec toutes les espèces du légume racine. Pour une purée onctueuse, il est nécessaire d'être en possession de pommes de terre dites farineuses et éviter celles qui ont une chair ferme. C'est pourquoi l'espèce Bintje, très consommée en France, est généralement utilisée pour cet aliment. D'autres variétés de pommes de terre sont aussi farineuses comme Agria, Manon et Mona Lisa.

Bien écraser pour obtenir la purée

Pour faire une purée de pomme de terre, il est impératif au préalable de bien écraser le tubercule. Il est préférable de faire cette opération dans un moulin à légumes manuel ou un presse-purée. A défaut de ces outils, on peut se servir de deux fourchettes à poser l'une sur l'autre. Il faut s'y prendre pendant que les pommes de terre sont bien chaudes afin d'éviter d'obtenir une purée collante.

Pour écraser le tubercule, les robots électriques et les mixers plongeants ne sont pas conseillés. Lesdits appareils possèdent une lame qui fonctionne à une vitesse élevée, ce qui aboutit à l'obtention d'une purée gluante, collante et pas très agréable.

Un parfum pour une purée moelleuse

Les spécialistes prévoient un ingrédient spécifique pour parfumer et relever le goût de la purée de pomme de terre. A ce niveau, les possibilités sont nombreuses et tout est une question de goût. Par exemple certains préfèrent ajouter de l'ail dans leur purée tandis que d'autres optent pour une noix de muscade, du poivre ou de fines herbes.

La purée de pommes de terre est plus délicieuse lorsqu'elle est moelleuse. C'est pourquoi on peut y ajouter du beurre et/ou du lait. Concernant le lait, il est préférable de l'ajouter tiède. Quant au beurre, on note que la variante dite « demi-sel » donne une purée parfaitement salée. Le caractère moelleux recherché est également garanti avec l'ajout de jaune d'œuf.

Cuisson

Il est possible de cuire les pommes de terre en l'état et les peler ensuite, tout comme on peut décider de procéder dans le sens inverse. Cette cuisson peut se faire à la vapeur en utilisant un autocuiseur ou un cuit-vapeur. Elle s'effectue aussi à l'eau et il faudrait bien laver et brosser au préalable les pommes de terre et les plonger ensuite dans une eau froide salée.

Une cuillère à soupe de gros sel est à prévoir pour 5 litres d'eau. Les pommes de terre doivent être bien cuites avant d'être retirées. Pour s'assurer de cette cuisson, il faudrait qu'il soit possible de les transpercer aisément avec la pointe d'un couteau. Si les tubercules ont été cuits avec leur peau, il est conseillé de les peler pendant qu'ils sont encore brûlants. Il ne reste plus qu'à les écraser pour les rendre en purée tout en y ajoutant les ingrédients de son choix.

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