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Conservation de la pomme de terre

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La réussite de la conservation des pommes de terre dépend de l'usage escompté. Les méthodes de conservation élémentaires telles que la réfrigération fournissent des pommes de terre entières adaptées à n'importe quelle recette, mais le caractère extrêmement périssable de la pomme de terre limite leur utilisation dans le temps. Les méthodes de conservation à long terme, quant à elles, limitent les choix d'utilisation future.

Conservation par déshydratation

La déshydratation est la méthode de conservation à long terme la plus efficace pour le stockage de la pomme de terre. Les pommes de terre déshydratées peuvent être réhydratés et cuites de la même manière que les pommes de terre crues. Une fois nettoyées, et découpées, en fines tranches, en dés ou en cubes, les pommes de terre sont plongées durant quelques minutes dans une solution saline. A la fin de cette étape, les pommes de terre sont rincées, puis égouttées.

Ensuite, on fait blanchir les pommes de terre pendant environ 3 à 5 minutes dans de l'eau en pleine ébullition. Elles sont par la suite plongées dans l'eau glacée pendant quelques minutes afin d'arrêter le processus de cuisson. Une fois toutes les pommes de terre blanchies, l'eau glacée est complètement vidées et les pommes de terre sont placées immédiatement sur les plateaux du déshydrateur alimentaire, en évitant que les morceaux se chevauchent. Les pommes de terre sont généralement sèches au bout de 6 minutes. Une fois séchées, les pommes de terre sont stockées dans des bacs étanches en plastique.

Congélation

La pomme de terre se congèle idéalement sous forme de purée et de frites. Dans chaque cas, il y a une préparation nécessaire et quelques précautions à prendre.

en purée

Les pommes de terre entières cuites au four ne peuvent pas être correctement congelées en l'état. Il importe de les réduire en purée, une forme qui se prête bien à la congélation pendant quatre à six mois. Pour réussir, la purée de pomme de terre doit être enveloppée dans du papier d'aluminium. Une autre astuce consiste à stocker la pomme de terre dans des sacs scellés sous vide. Pour ce faire, on fait cuire les pommes de terre entières, puis on les coupe en deux. On évide ensuite la pulpe de chaque moitié et on l'écrase selon sa recette préférée, en ajoutant généralement du lait, du beurre et des assaisonnements, mais pas de fromage. Les enveloppes vides sont garnies avec la purée et emballées dans du papier spécial pour congélation. Le tout est mis au congélateur pour une durée de

en frites

La clé de la réussite de cette technique est une cuisson partielle et une réduction du temps de conservation au congélateur. On lave les pommes de terre, puis on les épluche. Les pommes de terre sont ensuite coupées en frites. Une fois découpées, il faut faire tremper les frites dans de l'eau glacée pendant environ 5 minutes, puis les égoutter sur une serviette propre pour les sécher.

Par la suite, il faut faire frire les pommes de terre pendant environ 4 minutes à 180°C, jusqu'à ce que les frites soient partiellement cuites, mais non grillées. On retire alors les pommes de terre de l'huile et on les égoutte soigneusement. Finalement, les frites sont emballées dans des sacs de congélation. Cette technique permet de congeler la pomme de terre durant 4 à 8 semaines.

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