Conservation de la pomme de terre

Article publié , mis à jour , dans Pommes de terre, Conservation des fruits et des légumes.

La rĂ©ussite de la conservation des pommes de terre dĂ©pend de l'usage escomptĂ©. Les mĂ©thodes de conservation Ă©lĂ©mentaires telles que la rĂ©frigĂ©ration fournissent des pommes de terre entiĂšres adaptĂ©es Ă  n'importe quelle recette, mais le caractĂšre extrĂȘmement pĂ©rissable de la pomme de terre limite leur utilisation dans le temps. Les mĂ©thodes de conservation Ă  long terme, quant Ă  elles, limitent les choix d'utilisation future.

Conservation par déshydratation

La dĂ©shydratation est la mĂ©thode de conservation Ă  long terme la plus efficace pour le stockage de la pomme de terre. Les pommes de terre dĂ©shydratĂ©es peuvent ĂȘtre rĂ©hydratĂ©s et cuites de la mĂȘme maniĂšre que les pommes de terre crues. Une fois nettoyĂ©es, et dĂ©coupĂ©es, en fines tranches, en dĂ©s ou en cubes, les pommes de terre sont plongĂ©es durant quelques minutes dans une solution saline. A la fin de cette Ă©tape, les pommes de terre sont rincĂ©es, puis Ă©gouttĂ©es.

Ensuite, on fait blanchir les pommes de terre pendant environ 3 Ă  5 minutes dans de l'eau en pleine Ă©bullition. Elles sont par la suite plongĂ©es dans l'eau glacĂ©e pendant quelques minutes afin d'arrĂȘter le processus de cuisson. Une fois toutes les pommes de terre blanchies, l'eau glacĂ©e est complĂštement vidĂ©es et les pommes de terre sont placĂ©es immĂ©diatement sur les plateaux du dĂ©shydrateur alimentaire, en Ă©vitant que les morceaux se chevauchent. Les pommes de terre sont gĂ©nĂ©ralement sĂšches au bout de 6 minutes. Une fois sĂ©chĂ©es, les pommes de terre sont stockĂ©es dans des bacs Ă©tanches en plastique.

Congélation

La pomme de terre se congÚle idéalement sous forme de purée et de frites. Dans chaque cas, il y a une préparation nécessaire et quelques précautions à prendre.

en purée

Les pommes de terre entiĂšres cuites au four ne peuvent pas ĂȘtre correctement congelĂ©es en l'Ă©tat. Il importe de les rĂ©duire en purĂ©e, une forme qui se prĂȘte bien Ă  la congĂ©lation pendant quatre Ă  six mois. Pour rĂ©ussir, la purĂ©e de pomme de terre doit ĂȘtre enveloppĂ©e dans du papier d'aluminium. Une autre astuce consiste Ă  stocker la pomme de terre dans des sacs scellĂ©s sous vide. Pour ce faire, on fait cuire les pommes de terre entiĂšres, puis on les coupe en deux. On Ă©vide ensuite la pulpe de chaque moitiĂ© et on l'Ă©crase selon sa recette prĂ©fĂ©rĂ©e, en ajoutant gĂ©nĂ©ralement du lait, du beurre et des assaisonnements, mais pas de fromage. Les enveloppes vides sont garnies avec la purĂ©e et emballĂ©es dans du papier spĂ©cial pour congĂ©lation. Le tout est mis au congĂ©lateur pour une durĂ©e de

en frites

La clé de la réussite de cette technique est une cuisson partielle et une réduction du temps de conservation au congélateur. On lave les pommes de terre, puis on les épluche. Les pommes de terre sont ensuite coupées en frites. Une fois découpées, il faut faire tremper les frites dans de l'eau glacée pendant environ 5 minutes, puis les égoutter sur une serviette propre pour les sécher.

Par la suite, il faut faire frire les pommes de terre pendant environ 4 minutes à 180°C, jusqu'à ce que les frites soient partiellement cuites, mais non grillées. On retire alors les pommes de terre de l'huile et on les égoutte soigneusement. Finalement, les frites sont emballées dans des sacs de congélation. Cette technique permet de congeler la pomme de terre durant 4 à 8 semaines.

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