La pomme de terre : variétés, conservation et usages

Article publié , mis à jour , dans Légumes tubercules, Solanacées.

Tubercule produit par une espèce de Solanacées dénommée Somanum tuberosum, la pomme de terre ou patate est originaire de la cordillère des Andes, dans le sud-ouest de l'Amérique du sud. C'est vers la fin du XVIe siècle que la plante est introduite en Europe, après la découverte de l'Amérique.  Le terme "pomme de terre" désigne à la fois le tubercule et la plante herbacée à partir de laquelle il est obtenu. Sa culture se réalise aujourd'hui dans plus de 150 pays du monde.

Variétés

Il est quasiment impossible de dresser une liste complète des espèces de pommes de terre puisqu'on en dénombre plus de 3 000 dans le monde, avec certaines  variétés non utilisées pour l'alimentation. Mais la plupart du temps, on tient compte de la consistante de la chair du tubercule et des modes de culture pour les distinguer.  Ainsi, il existe 3 catégories de pommes de terre dont les précoces, les semi-tardives et  les tardives ou pommes de terre de conservation.

Précoces

Les variétés de cette catégorie sont généralement cultivées dans les régions où l'hiver est doux comme sur les côtes de Bretagne et le littoral méditerranéen. Ces pommes de terre sont récoltées 3 mois après leur semence, parfois sans qu'elles aient atteint leur maturité. Leur peau est très fine si bien que dans certaines régions, on décide de consommer le tubercule avec. En voici quelques espèces :

  • La Bonnotte de Noirmoutier
  • La Charlotte
  • La Sirtema

Semi-tardives

Pour ces espèces, la récolte se fait à un stade où le tubercule n'est pas totalement en maturité. Il en existe plusieurs dont la :

  • Corne de gâte
  • Naturella
  • Bintje

Tardives

Les variétés de cette catégorie sont récoltées à maturité et souvent tardivement. Elles sont  généralement plantées en avril-mai pour être récoltées 4 à 5 mois plus tard. On peut citer :

  • La Roseval
  • La Pompadour
  • La Ratte

Conservation

Les variétés précoces doivent être consommées dans les heures qui suivent leur arrachage, leur récolte. Pour les autres, une conservation sur une longue période peut se faire. On peut par exemple placer les tubercules sur des clayettes, dans un local aéré, frais sec et à l'abri de la lumière. Toutefois, il faut avoir la certitude que les pommes de terre ont bien séché avant toute conservation de ce genre.

Par ailleurs, les germes apparaissant sur les tubercules réservés à la consommation doivent être retirés. Pour cela, un inhibiteur de germination peut être utilisé pour saupoudrer les pommes de terre 30 jours après la récolte. La conservation pourra se faire ainsi pendant des mois.

Consommation

Frits, bouillis ou cuits au four, les tubercules frais de pomme de terre peuvent être consommés sous forme de boulettes, purée, gratins, frites ou beignets. On peut s'en délecter en concoctant plusieurs recettes de cuisine comme une salade de pomme de terre, dans laquelle d'autres ingrédients figurent.

Usage industrielle

Les industries alimentaires transforment la pomme de terre qu'on retrouve dans les surfaces de consommation en version surgelée à partir de laquelle les frites servies dans les restaurants sont généralement préparées. En plus de ces frites industrielles, il existe aussi des chips faites à base de ce tubercule. La pomme de terre subie en outre une transformation en vue d'être utilisée pour nourrir les porcs, les poulets, les vaches et plusieurs autres animaux des élevages.

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