Fabrication de l'attiéké avec le manioc

Article publié , mis à jour , dans Cuisson du manioc.

L'attiéké est une nourriture populaire en Côte d'Ivoire faite avec du manioc. Il s'agit d'un genre de couscous dont la texture est plus légère que le couscous de blé. Son goût est légèrement acidulé et est rehaussé par ses nombreux accompagnements. On peut par exemple consommer l'attiéké avec du poisson grillé, de la sauce de tomate, de la viande grillée et des œufs grillés. Il existe plusieurs types d'attiéké qu'on fabrique tous de la même manière. Il faut passer par un processus de cuisson qui impose au préalable une préparation assez longue.

Le manioc est une plante issue de la famille des Euphorbiacées provenant d'Amérique du sud et d'Amérique centrale. Il est riche en glucide ainsi qu'en vitamines B et C et est généralement consommé cuit. C'est avec le manioc qu'on fabrique l'attiéké, une nourriture ivoirienne qui s'exporte bien.

Préparation

Il faut du manioc de qualité pour obtenir du bon attiéké. A ce propos, il faut veiller à ce que le tubercule soit ferme et sans moisissures. Si le manioc dégage une forte odeur, il est mieux de s'en débarrasser car c'est un signe de mauvaise qualité.

Un grand couteau tranchant doit être utilisé pour enlever la peau du tubercule. Cependant, la tâche n'est pas aisée car la peau du manioc est coriace. Une fois épluchée, le tubercule est coupé en deux dans le sens de la longueur avant d'être découpés en plusieurs dés de grande forme. Il faut soumettre ces dés à un rinçage abondant afin de réduire le maximum d'amidon et ensuite les transformer en pâte. Pour cette transformation, l'usage d'une broyeuse est nécessaire.

La pâte de manioc passe ensuite par un processus de fermentation. Pour que cela se passe vite et bien, on la mélange à un inoculum ou ferment qui est en réalité une petite quantité de manioc préalablement fermentée. Après cet ajout, la pâte est conservée pendant deux jours. Cette fermentation est nécessaire car elle permet d'éliminer une grande partie de l'acide cyanhydrique présent naturellement dans le manioc. Il faut ensuite essorée, tamisée et séchée la pâte de manioc.

Cuisson

L'attiéké est obtenu après une cuisson à la vapeur de la pâte de manioc. On met pour cela de l'eau dans une grande marmite et on la porte à ébullition. La pâte de manioc est placée dans une immense passoire métallique déposée sur la marmite. La vapeur issue de l'ébullition de l'eau passe par les trous de la passoire pour cuire la pâte. Celle-ci doit être mélangée régulièrement pendant la cuisson.

La durée de cuisson dépend de la quantité de la pâte et est généralement d'au moins 30 minutes. L'aspect de la pâte change radicalement lorsqu'elle devient de l'attiéké.

Les différents types d'attiéké

Il existe plusieurs types d'attiéké dont l'« agbodjama » qui est considéré comme de l'attiéké de très bonne qualité. On le reconnait par ses grains de grosse taille. On trouve aussi l'attiéké petit grain qui, comme son nom l'indique, a des grains petits. C'est ce genre qui est le plus répandu. Le troisième principal type d'attiéké est le garba. Celui-ci n'est pas de bonne qualité et est uniquement vendu par les vendeurs de garba, un aliment populaire en Côte d'Ivoire. Mais quel que soit le type d'attiéké, le processus de fabrication reste le même.

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