Crosne sauté

Article publié , mis à jour , dans Cuisson du crosne.

Issu de la famille des LamiacĂ©es, le crosne est un tubercule qu'il est nĂ©cessaire de cuire avant de consommer. Pour cela, on peut le sauter en quelques minutes dans une sauteuse aprĂšs avoir pris soin de bien le prĂ©parer Ă  ce mode de cuisson. Le crosne est un tubercule pas comme les autres qui a besoin d'ĂȘtre traitĂ© de façon particuliĂšre.

Tubercule originaire du nord-ouest de la Chine, le crosne se consomme cuit et son goût rappelle celui du topinambour, du salsifis et de l'artichaut en fonction du mode de cuisson auquel il est soumis. On peut le sauter en moins de 30 minutes, une démarche culinaire qui apporte un plus à son goût.

Préparation

Il est nĂ©cessaire de choisir un crosne frais si on souhaite le sauter. Ce tubercule ne doit pas ĂȘtre pelĂ©. Pour enlever sa peau, il suffit de le placer dans un torchon et d'y ajouter du gros sel. Le tout est roulĂ© puis frictionnĂ© pendant quelques minutes. Il est nĂ©cessaire de rincer ensuite le crosne afin d'enlever le sel et les excĂ©dents de peau.

Pour que le lĂ©gume conserve sa blancheur et ne noircisse pas, il faut le plonger dans de l'eau froide citronnĂ©e et le faire sĂ©cher. Il faut indiquer que le crosne reste tel pour la cuisson et ne doit pas ĂȘtre dĂ©coupĂ© en morceaux. Le crosne doit ĂȘtre manipulĂ© dĂ©licatement car c'est un lĂ©gume fragile qui peut vite se casser.

Pré-Cuisson à l'eau

Avant de sauter le crosne, on peut réaliser sa pré-cuisson à l'eau. Il faut toutefois indiquer que cette démarche est facultative. Elle est réalisée afin de rendre le crosne plus tendre et simplifier les choses lors de la cuisson finale. Pour cette pré-cuisson, on met de l'eau dans une marmite et on la porte à ébullition. Lorsque le frémissement est constaté, on y plonge le crosne pour une cuisson de 10 minutes.

Cuisson finale

Si le crosne a subi une pré-cuisson, il faut l'égoutter avant de le sauter dans une sauteuse. Il est préférable d'utiliser du beurre pour cette opération. On le met donc dans la sauteuse et on attend qu'il fonde. Lorsque c'est le cas, le crosne est ajouté pour une cuisson de 10 minutes sur un feu doux. Un assaisonnement est réalisé avec du sel et du poivre. Le crosne prend un aspect doré et devient croustillant à la fin de la cuisson. Si le tubercule n'a pas subi de pré-cuisson, il faut le faire rissoler dans le beurre pendant 25 minutes. On peut ajouter du persil haché au crosne sauté.

Pour un rĂ©sultat plus savoureux, il est possible de battre du jaune d'Ɠuf mĂ©langĂ© Ă  de la crĂšme et assaisonnĂ© avec du poivre et verser le tout sur le crosne pendant la cuisson. Dans ce cas, il va falloir laisser mijoter sur un feu trĂšs doux pendant quelques minutes, ce qui rallongera le temps de cuisson de 5 minutes. Il est prĂ©fĂ©rable de consommer le crosne sautĂ© pendant qu'il est encore chaud.

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