Cuire les scorsonères à l'huile

Article publié , mis à jour , dans Cuisson de la scorsonère.

Avec une forme fine et allongée, la scorsonère, également connue sous le nom de salsifis noir, est un légume racine caractérisé par une chair fondante et par un goût délicieux de noisette. Elle possède des atouts nutritionnels avec une teneur en vitamines et en sels minéraux ainsi que des qualités gustatives marquées par une saveur douce et sucrée. Ce goût délicat est savoureux lorsque les scorsonères sont cuites dans une matière grasse chaude, notamment l'huile végétale. Pour la réalisation de ce mode de cuisson, il important de choisir les scorsonères de bonnes qualités et de bien les préparer.

Le choix des scorsonères

Les scorsonères doivent être consommées fraiches pour savourer le goût exquis qui les caractérise. Pour ce faire, lors de l'achat, il convient de choisir celles qui laissent transparaitre des qualités de fraicheur avec notamment l'absence d'imperfections, de tache ou de meurtrissures. Les scorsonères fraiches sont bien intactes, denses et fermes au toucher. Elles ont un calibre acceptable (petit ou moyen) et ne sont pas trop grosses. Elles sont fines et bien droites avec une peau lisse plus ou moins noire. Les scorsonères souples ainsi que les gros spécimens, souvent fibreux, sont à éviter.

La préparation des scorsonères

Les scorsonères sont des légumes racines qu'il faut laver soigneusement avant de les cuisiner. Aussi, elles doivent être épluchées, de façon méticuleuse, avec un couteau bien aiguisé ou un couteau économe avant d'être consommées. Ces légumes racines ont tendance à noircir dès qu'ils sont épluchés et au contact de l'air. C'est pourquoi, il important de les plonger dans une eau froide additionnée du jus de citron après l'épluchage lorsqu'ils ne sont pas cuits immédiatement. Les scorsonères renferment du latex susceptible de tacher les doigts lors de la manipulation ; l'utilisation des gants est, ainsi, conseillée, lors de l'épluchage.

Dépourvues de leur pelure, les scorsonères sont coupées en plusieurs de morceaux de calibre égal ou en tronçons de 5 à 6 cm de longueur afin de faciliter une cuisson homogène.

La cuisson des scorsonères à l'huile

La cuisson à l'huile est un procédé royal qui permet de déguster des scorsonères agréablement cuites. Pour la réalisation de ce type de cuisson, l'ustensile de cuisine habituellement est une poêle contenant de l'huile d'olive.

Mais, avant de glisser ces légumes racines dans cette matière grasse, il est préférable de les cuire à l'eau. Il s'agit de les faire bouillir pendant 6 à 8 minutes environ, dans l'eau bouillante salée contenue dans une casserole couverte. Encore fermes, les scorsonères sont retirées de l'eau et bien égouttées.

En prenant le soin de les laisser refroidir, les scorsonères cuites à l'eau sont, ensuite, frites dans une huile chauffée contenue dans un poêle. Cette huile végétale peut être substituée par un morceau de beurre ou la margarine. Ces délicieux légumes sont cuits à feu doux en prenant le soin de remuer de temps en temps la poêle et de les retourner constamment afin de ne pas les laisser brûler. Ils convient de les laisser cuire jusqu'à ce que les faces soient bien dorées. Transférées dans une assiette, les scorsonères peuvent être servies chaudes.

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