Cuire les scorsonères à l'eau

Article publié , mis à jour , dans Cuisson de la scorsonère.

La scorsonère est un légume racine à pelure plus ou moins noire. Également, appelée salsifis noir ou salsifis d'Espagne, elle est caractérisée par une forme fine et allongée. Elle est dotée d'une chair fondante, d'une saveur douce et légèrement sucrée. Avec une excellente teneur en vitamine E, en potassium, en fer, en calcium et en fibres alimentaires, ce délicieux légume offre une multitude de possibilités culinaires. Il se cuisine de différentes manières et peut être dégusté cuit à l'eau. Pour réussir ce mode de cuisson à l'eau, il est important de sélectionner les scorsonères de première fraicheur.

Le choix de la scorsonère

Les scorsonères fraiches sont lisses et bien fermes au toucher. Aussi, le latex qui suinte de ce légume est un indicateur de fraicheur. Il est, également, préférable de choisir les légumes racines les plus fins, car les plus gros sont susceptibles d'être fibreux et creux. Lors de l'achat pour faciliter une cuisson homogène, il convient d'opter pour les scorsonères ayant sensiblement les mêmes tailles. Les légumes racines non lavés et intacts constituent des choix excellents. Avec le moins de bourgeons possibles, les scorsonères de 1 à 2 cm de diamètres environ, bien droites et longues, sont bien meilleures contrairement aux vieux légumes qu'il convient d'éviter, car ils sont souvent durs et spongieux.

La préparation de la scorsonère

Issues des champs, les scorsonères sont souvent recouvertes de terre ou de particules de poussière. Pour ce faire, il est important de bien les laver en les frottant les unes contre les autres, dans plusieurs eaux et de les éplucher de façon soigneuse avec un couteau économe ou un rasoir à légume en prenant le soin de couper les extrémités. Pour rendre aisé cet épluchage, il faut les tremper pendant une heure dans une eau froide. Après l'épluchage, ces légumes racines doivent être lavés, coupés en tronchons réguliers ou en morceaux courts de calibre sensiblement égal, avant de les plonger dans une eau légèrement citronnée.

Il est conseillé d'éplucher les scorsonères avec un gant pour éviter de se tacher les mains, car elles contiennent, au niveau de la peau, une substance qui colle aux doigts et les tache.

Aussi, il est recommandé de cuire les scorsonères dès qu'elles sont épluchées ou de les plonger dans une eau additionnée de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.

La cuisson de la scorsonère à l'eau

Les scorsonères sont bien adaptées pour une cuisson à l'eau. Pour réaliser ce mode de cuisson, les courts morceaux de scorsonères, sont plongés dans une eau portée à ébullition. Le temps de cuisson dans cette eau bouillante contenue dans une casserole, varie considérablement selon la grosseur et la qualité de ces légumes racines. A feu plus ou moins modéré et à couvert, il estimé à environ 20-30 minutes pour les petites et moyennes scorsonères et 30-40 pour les plus grosses.

Il faut toutefois arrêter la cuisson lorsque les légumes sont tendres. Il est conseillé de tailler un morceau de scorsonères et de le goûter pour vérifier le degré d'avancement de la cuisson.

Retirées de l'eau, les scorsonères doivent être bien égouttées avant de les dresser sur un plat de service ou une assiette creuse.

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