La scorsonère

Article publié , mis à jour , dans Légumes racines, Astéracées.

Dans la famille des Astéracées, plusieurs plantes sont regroupées dans le genre botanique dénommé scorsonère, dont l'espèce la plus connue est « Scorzonera hispanica » ou scorsonère d'Espagne. C'est de celle-ci qu'il s'agit couramment lorsqu'on parle des scorsonères. Il faut savoir que contrairement à ce que l'appellation « scorsonère d'Espagne » peut faire penser, cette plante n'est pas originaire d'Espagne mais plutôt du Caucase. La scorsonère est aussi appelée salsifis noir, ce qui crée une confusion entre cette plante et le salsifis, deux espèces végétales qui n'ont pourtant aucun lien botanique. On se rend compte même que la plupart des salsifis proposés dans le commerce sont en réalité des scorsonères.

La scorsonère est une plante vivace herbacée à racine pivotante, bien charnue et de couleur noire. Cette racine est comestible et est utilisée en cuisine comme légume. On aperçoit sur la scorsonère des fleurs regroupées en capitules. Elles sont de couleur jaune vif et leurs tiges sont filées de l'extrémité de façon assez solitaire.

Culture de la scorsonère

La culture de la scorsonère ne peut être une réussite que si celle-ci se déroule sur un sol léger, riche, meuble, profond, fumé et bien drainé. L'endroit choisi doit être bien exposé au soleil.

Semis ou la plantation

Dans la culture de la scorsonère, on peut procéder soit par semis soit par plantation. Pour le semis, il faut le faire directement en pleine terre. Des sillons sont nécessaires et doivent faire 2 cm de profondeur. Chaque rang doit être espacé de 20 cm environ. Les graines de la plante sont à placer dans chaque sillon. Il faut ensuite couvrir par une couche de terreau d'à peu près 2 cm afin que la levée se fasse vite et bien. En ce qui concerne la culture de la scorsonère par plantation, il est nécessaire d'être en possession de jeunes plants de la plante. Il faut ensuite creuser des trous pour les y planter. Il est bon de respecter une distance de 20 cm entre chaque plant et de 15 cm entre les lignes de manière à favoriser leur développement.

Entretien

Il est conseillĂ© de pailler afin de permettre au sol de rester frais. Les arrosages sont aussi importants dans cette culture surtout en cas de fortes chaleurs. Un Ă©claircissage est nĂ©cessaire dès que les plantes portent 3 feuilles. Il  faudrait n'en garder une Ă  chaque 10 cm. Une coupe systĂ©matique des tiges florales apparaissant sur les pieds est indispensable afin de fortifier la racine. Pendant le printemps, il est conseillĂ© de retourner la terre et de la dĂ©sherber. Un apport de compost au pied de la plante est possible.

Ennemis

La scorsonère est rarement attaquée par des nuisibles et résiste bien aux maladies. Néanmoins, il arrive parfois que des limaces et des chenilles se signalent autour des plants.

RĂ©colte et conservation

Elle a généralement lieu d'octobre à mars et il est préférable d'arracher les racines au fur et à mesure, en fonction de ses besoins. Mais l'arrachage n'est pas si simple surtout quand le sol est lourd. Pour éviter d'abîmer les scorsonères, il est mieux de creuser une tranchée latérale et faire ensuite basculer les plantes. Un suc laiteux issu de la racine est un indice de fraîcheur. La scorsonère peut se conserver pendant quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, la congélation est possible et impose un blanchiment préalable des racines.

Consommation

Sur le plan culinaire, la scorsonère est utilisée comme le salsifis ou comme le panais. Toutefois, on trouve sa qualité gustative largement supérieure à celle du salsifis. Dans la plupart des recettes culinaires réalisées avec cette plante, on les cuit presque toujours à l'autocuiseur ou à travers un petit bouillon. La scorsonère accompagne idéalement les beignets et une viande dans son jus. Elle s'apprécie aussi bien en gratin.

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