Cuisiner des asperges Ă  l'eau

Article publié , mis à jour , dans Cuisson de l'asperge.

Facile et simple, la cuisson à l'eau exige le respect de certaines procédures pour mieux déguster des asperges agréablement cuites. Le choix des asperges, les techniques de préparation sont des points incontournables pour la réussite de la cuisson des asperges à l'eau.

Comment choisir les meilleures ?

Il est important de choisir, lors de l'achat, l'asperge caractĂ©risĂ©e par une meilleure qualitĂ© et une excellente fraicheur. Celle-ci possĂšde une tige ferme, fraĂźche et bien droite. Cassante, cette tige brillante et rigide, est dotĂ©e de pointes aux Ă©cailles resserrĂ©es, d'un talon lĂ©gĂšrement humide, d'une tĂȘte bien lisse et compacte. Les jeunes asperges et les plus charnues sont les plus tendres. Une asperge sĂšche ou qui se fendille n'est pas un indicateur de fraicheur. Aussi, les tiges ne doivent pas ĂȘtre racornies. Celles qui prĂ©sentent des taches rougeĂątres ou qui ont une base brunie ou noircie, doivent ĂȘtre Ă©vitĂ©es.

Comment les nettoyer

L'asperge est gĂ©nĂ©ralement cultivĂ©e dans un sol sableux. Ainsi, les rĂ©sidus de sables peuvent s'insĂ©rer au niveau des crevasses et des fissures. C'est pourquoi, il est important de laver soigneusement ces lĂ©gumes avec l'eau froide en vue d'enlever le sable et le gravier. Bien lavĂ©e, elle doit ĂȘtre pelĂ©e jusqu'Ă  2 cm environ avant le bourgeon, Ă  l'aide d'un couteau Ă©plucheur afin d'enlever la couche externe ou la peau dure de la tige. Elle est Ă©pluchĂ©e de la pointe vers la base. AprĂšs l'Ă©pluchage, il faut couper la base de la tige afin d'enlever la partie la plus dure et la plus fibreuse.

Comment les cuire Ă  l'eau

Les asperges ont un meilleur goût lorsqu'elles sont cuites. Cette cuisson permet de préserver la saveur délicate. Bien avant, les asperges coupées, sont mises en botte de 8 à 10 tiges pour pourvoir les retirer rapidement aprÚs la cuisson et pour éviter qu'elles s'abiment lors de la cuisson.

La botte liĂ©e est plongĂ©e dans une casserole d'eau bouillante lĂ©gĂšrement salĂ©e (environ 10 grammes de sel pour un litre d'eau). Elles peuvent ĂȘtre disposĂ©es de façon verticale avec la pointe hors de l'eau. Aussi, il est possible de les plonger en vrac dans la casserole d'eau salĂ©e Ă  Ă©bullition. En dĂ©butant la cuisson dans l'eau bouillante, les saveurs des asperges, restent confinĂ©es dans les lĂ©gumes et ne se dĂ©layent pas dans l'eau de cuisson. Le contenu de la casserole, est, ensuite, couvert avec un temps de cuisson estimĂ© Ă  8 -15 minutes en fonction de l'Ă©paisseur des asperges.

Tout compte fait, il importe de vĂ©rifier le stade de cuisson en piquant une des tiges avec la pointe d'un couteau de cuisine, si elle pĂ©nĂštre facilement comme dans du beurre, on estime que les asperges sont cuites. Elles doivent ĂȘtre croustillantes et tendres. AprĂšs la cuisson, les asperges doivent ĂȘtre Ă©gouttĂ©es et dĂ©ficelĂ©es, si elles ont Ă©tĂ© mises en botte, avant d'ĂȘtre servies.

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