Bavarois d'asperges en aspics

Article publié , mis à jour , dans Cuisson de l'asperge.

La saison des asperges est sûrement attendue avec impatience par les amateurs de bonne gastronomie tant les possibilités culinaires qu'offre ce légume sont importantes. Qu'il s'agisse des variétés blanches, violettes ou vertes, la bonne saveur de l'asperge reste authentique. Ceux qui n'ont pas encore intégré ce légume dans leurs habitudes alimentaires ne pourront plus s'en passer lorsqu'ils goutteront la recette bavarois d'asperges en aspics qui a une touche très originale.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • 2 bottes d'asperges vertes
  • 3 feuilles de gĂ©latine
  • 5 demi-litres de crème fouettĂ©e : on utilisera 2 demi-litres pour faire fondre la gĂ©latine et 3 demi-litres pour la crème fouettĂ©e
  • 25 cl de gelĂ©e en sachet
  • Du sel
  • Du poivre
  • Du piment de Cayenne

Préparation

Prendre les queues cuites et bien épluchées des asperges pour la mousse. Les parties trop fibreuses sont à retirer, de même que la couverture verte foncée. L'épluchage de l'asperge se faire en fuseau et ne doit pas être trop superficiel pour ne pas avoir à ne profiter que de la pointe du légume. Il faut penser à garder les pointes qui serviront éventuellement pour le décor final.

Passer les queues cuites dans une grille fine si on possède un hachoir classique. A défaut, on peut utiliser un cutter.

Faire passer à une petite vitesse une bande de papier sulfurisé ou des croûtes de pain afin de récupérer les matières restantes dans la vis. Cette étape est facultative car on peut décider de se contenter des retombées des asperges après le passage à la grille.

Faire un mélange de la gélatine détendue dans de l'eau froide et pressée dans la crème bouillie.

Mettre la purée de queues d'asperges.

Faire un mélange en veillant à ne pas recuire l'ensemble. Placer le contenant de la purée dans un bain-marie froid dans le but de tiédir la préparation, sans arriver à la prise totale. Le bain-marie se réalise toujours avec de l'eau chaude.

Mélanger très vite dans la crème fouettée afin d'obtenir la mousse. On peut soi-même élaborer sa crème fouettée, ou crème chantilly, 10 minutes avant la recette en prenant de la crème fraiche épaisse, du lait, de la vanille liquide et du sucre glace.

Mouler et placer au frais. Démouler quelques temps après en trempant le fond des moules dans une eau dont la température est comprise entre 45 et 50°C.

Prendre un pinceau et passer la gelée sur les bavarois. Il est bon de garder la gelée semi liquide. On peut éventuellement passer au chaud en cas de durcissement trop rapide.

Reprendre l'opération et c'est terminé.

Conseils de préparation

Avant de préparer cette recette, il faut mettre l'accent sur le choix des asperges qu'on commercialise le plus souvent en bottes. Pour un souci de qualité, il faut qu'elles soient rigides, voire cassantes, et la couleur verte qu'elles affichent doit être bien franche. Lors du mélange de la purée d'asperges dans la crème fouettée, il faut le faire très vite fin que la mousse obtenue soit stable.

Présentation

Ce bavarois d'asperges en aspics attire par sa beauté. La recette est fraîche, légère et idéale pour une mise en bouche.

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