L'asperge

Article publié , mis à jour , dans Légumes racines, Asparagacées.

L'asperge, de son nom scientifique Asparagus officinalis est un légume printanier appartenant à la famille des Asparagacées. L'aire d'origine de la plante couvre l'Afrique du Nord, l'Europe et l'Asie occidentale.

Biologie de la plante

L'asperge est une herbacée pérenne dont la taille oscille entre 100 et 150 cm. Ses feuilles à l'aspect d'aiguilles, ont une longueur comprise entre 6 et 32 mm et une largeur de 1 mm. Ses racines rayonnantes sont fasciculées. L'asperge est une espèce dioïque, c'est-à-dire que ses fleurs mâles et ses fleurs femelles sont portées par des plantes différentes. De ce fait seuls les pieds femelles d'asperge portent des fruits. Le genre asparagus compte 12 espèces spontanées. On en recense 5 dans l'hexagone dont Asparagus officinalis, A. albus, A. acutifolius, A. maritimus et A. tenuifolius. Toutes sont comestibles. Cependant l'asperge maritime ( A. maritimus) a une amertume très prononcée. L'asperge émet des rhizomes, qui évoluent pour donner de nouvelles tiges

Partie comestible

Ce sont les pousses tendres issues des rhizomes qui se consomment chez l'asperge. En fonction de la technique utilisée on obtient 3 types d'asperge :

  • L'asperge verte, qui est une pousse dont le dĂ©veloppement a eu lieu Ă  l'air libre en prĂ©sence de lumière. Ce type d'asperge a un goĂ»t prononcĂ© et ses bourgeons sont lĂ©gèrement sucrĂ©s
  • L'asperge violette est une asperge dont l'extrĂ©mitĂ© s'est Ă©panouie Ă  la lumière du soleil. Elle a un goĂ»t fruitĂ© avec quelques relents d'amertume.
  • L'asperge blanche, qui est une asperge dont tout le dĂ©veloppement s'est effectuĂ© sous terre Ă  l'abri de la lumière. Il s'agit d'une asperge au goĂ»t dĂ©licat et raffinĂ©.

Le goĂ»t de l'asperge rappelle celui de l'artichaut. L'asperge est composĂ©e Ă  93% d'eau. L'asperge contient très peu de calories et est pauvre en sodium. Les asperges sont une source importante de  vitamine B6, zinc, magnĂ©sium et calcium. L'asperge contient des teneurs très Ă©levĂ©e de vitamines K, C et E, de fibres diĂ©tĂ©tiques, de protĂ©ines, de bĂŞta carotènes, de cuivre, fer, potassium et phosphore. On y retrouve Ă©galement les vitamines B1, B2, B3 et B9.

Consommation

L'asperge bouillie entre dans les compositions de salades et de plats d'entrée. Elle peut également servir de garniture dans certains plats. L'asperge peut être frite ou grillé sur un feu de bois ou de charbon de bois. L'asperge entre aussi dans la préparation de certaines sauces et de certaines soupes. Elle peut être conservée aussi dans du vinaigre sur une longue période.

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