Comment réaliser un concentré de tomate ?

Article publié , mis à jour , dans Cuisson de la tomate.

On peut soumettre la tomate à la cuisson dans le but de réaliser un concentré de tomate. Il s'agit d'un aliment qu'on intègre couramment dans les ragoûts et les sauces afin de rehausser leur goût. L'avantage avec le concentré de tomate est qu'on peut en faire en grande quantité et la conserver dans des bocaux pour une utilisation sur le long terme.

Pour profiter pleinement des vertus nutritionnelles de la tomate, on peut la faire cuire pendant quelques minutes afin de réaliser un concentré de tomate. Cette façon de faire ne date pas d'aujourd'hui et il existe même une industrie spécialisée dans la fabrication de concentré de tomate en boîte. Pour la version maison, il est indispensable de choisir des tomates fraîches et fermes, ne présentant pas de rides ni de crevasses. Leur couleur doit être franche de même que leur parfum.

Préparation

Pour faire du concentré de tomate, il faut bien laver la tomate et la hacher grossièrement en utilisant un couteau tranchant. Même si toutes les espèces du légume peuvent être utilisées pour cette opération, il est toutefois intéressant d'opter pour l'espèce Roma qui s'y prête mieux.

Cuisson

Il faut mettre la tomate hachée dans une poêle. On y ajoute ensuite du sel pour un assaisonnement et on laisse la tomate cuire à feux doux. La cuisson doit se faire jusqu'à ce que le légume ramollisse. Il faut en général une dizaine de minutes pour obtenir ce résultat. Il est préférable d'utiliser une poêle à hauts bords pour éviter les projections. Lorsque la tomate est cuite, on la retire du feu et on la laisse refroidir.

Le concentré de tomate peut se faire en intégrant d'autres légumes afin d'obtenir des saveurs plus complexes. Par exemple, de l'ail haché peut être ajouté quand la tomate est cuite, de même que des feuilles de laurier. Si on veut que le goût du concentré de tomate soit hors du commun, on peut substituer le sel par de la sauce de soja.

Opération post-cuisson

Après le refroidissement de la tomate, il faut la passer au moulin à légumes. Le but ici est de séparer la peau et les graines du jus et de la pulpe. C'est en effet le jus et la pulpe dont on a besoin pour un concentré de tomate digne de ce nom. Il est recommandé de se servir à cette étape de la grille la plus fine du moulin.

A défaut d'un moulin à légume, on peut procéder autrement pour retirer la peau et les graines de la tomate. Tout commence dans ce cas à la préparation. Le légume doit être pelé pour être ensuite passé au chinois (une sorte de passoire fine) pour le retrait de ses graines. Il faut préciser qu'après le pelage, le légume est cuit comme indiqué plus haut avant son passage au chinois. Pour un retrait plus efficace de la peau de la tomate, il est recommandé de plonger le légume dans de l'eau bouillante pendant 15 à 20 secondes. Ensuite, on la met dans de l'eau glacée pour mettre fin à la cuisson. Cette façon de faire permet de peler aisément la tomate avec les doigts.

Le retrait de la peau et des graines est souhaité pour l'obtention d'un concentré bien fin.

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