Cuire du gombo séché et réduit en poudre

Article publié , mis à jour , dans Cuisson du gombo.

Dans certains pays d'Afrique de l'Ouest, il est courant de cuire le gombo après l'avoir réduit en poudre, ceci pour faire une sauce. En Côte d'Ivoire, la sauce réalisée après cuisson du gombo séché et réduit en poudre est appelée « sauce djoumgblé ». Le résultat final est obtenu après un long processus où plusieurs étapes sont à respecter.

Avant de cuire le gombo en poudre, il est nécessaire dans un premier temps de le sécher. Cela dit, il est impossible d'obtenir cette poudre à partir du légume frais. Après le séchage, on s'emploie à le réduire en poudre et on termine le processus par la cuisson de ladite poudre.

Préparation

Il faut choisir des gombos qui ne présentent aucune tâche noire pour la réduction en poudre car la qualité de cette poudre en dépend. Avec une brosse à légumes ou du papier absorbant, il est conseillé de frotter légèrement le gombo qui a une peau duveteuse. Il faut ensuite découper les deux extrémités du légume et le soumettre à un bon lavage.

Il est nécessaire ensuite de découper le gombo en des rondelles. Pour cela, il faut le poser sur une planche et procéder au découpage en allant du bas vers le haut. Il faut veiller à ce que l'épaisseur du gombo soit de 0,5 cm.

Séchage et pilage du gombo

Etant donné qu'il soit impossible de réduire en poudre le gombo frais, il est donc indispensable de le sécher. Pour ce séchage, les morceaux du légume doivent être exposés au soleil pendant plusieurs jours. A ce propos, il faut avoir la certitude de profiter d'un bon ensoleillement durant les 4 jours à venir. Il est donc nécessaire de se renseigner auprès de la météo. Si on se trouve dans une région où le soleil ne brille pas de mille feux, il est mieux de renoncer au séchage du gombo à partir d'un ensoleillement et chercher d'autres méthodes comme l'usage du four.

Lorsque les morceaux de gombos sont bien secs, ils prennent un aspect marron et sont craquants. Ils sont donc aptes à être réduits en poudre. Pour cela, on a besoin d'un pilon et d'un mortier. Les morceaux de gombos sont placés dans le mortier et sont pilés plusieurs fois avec le pilon jusqu'à ce qu'on obtienne la poudre. Il est bon d'indiquer que cette opération n'est pas simple à réaliser et est très exténuante. En fonction de la quantité des morceaux, on peut réaliser plusieurs portions et les piler tour à tour.

Cuisson

Généralement, la poudre de gombo sec est cuite dans une sauce africaine, dite « sauce claire », contenant de la viande ou du poisson. De façon pratique, on procède dans un premier temps à la cuisson de cette sauce avec principalement de la pâte de tomate et des tranches d'oignon. Et à mi-cuisson, on ajoute la poudre de gombo sec tout en s'employant à remuer la sauce sans cesse afin d'éviter que la poudre forme des boules. La « sauce claire » qui avait une teinte rouge prend un aspect marron.

La sauce réalisée avec cette poudre de gombo sec est gluante : la substance gélatineuse contenue dans le légume est préservée malgré le séchage. On le consomme avec divers aliments comme le riz et le « foutou ».

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