Les chicorées

Article publié , mis à jour , dans Salades, Astéracées.

Les chicorées sont des espèces de salade du genre Cichorium. Elles appartiennent à la famille des Astéracées. Ce sont donc des plantes cultivées pour leurs feuilles. Toutefois dans certaines variétés, leurs racines sont utilisées pour la consommation. Les chicorées ont des formes et des caractéristiques différentes. Leur point commun est qu'elles sont toutes des plantes vivaces, ont un léger goût amer et possède une substance glucidique : l'inuline. Les chicorées s'apprécient à travers plusieurs recettes de salade et sont depuis longtemps consommées par les Grecs et les Égyptiens.

Les différentes variétés de chicorées

On distingue deux grands groupes de chicorées dans lesquels on trouve plusieurs variétés.

Les chicorées Cichorium endivia

Bien qu'étant des plantes potagères annuelles, on trouve dans le groupe Cichorium endivia des variétés bisannuelles. On peut citer comme variétés populaires, la chicorée scarole et la chicorée frisée, des espèces qu'on dénomme régulièrement par le terme « chicorées ». La scarole possède des feuilles un peu ondulées sur les bords avec une rosette lâche. Quant aux feuilles de la chicorée frisée, elles se remarquent par leur couleur verte blonde et leurs bords finement découpés.

Les chicorées intybus

Les variétés de ce genre de chicorées sont dits sauvages et sont également cultivées comme plantes bisannuelles. Les chicorées pain de sucre, les chicorées Barbe-de-capucin, les chicons, les endives et les italiennes Vérone et Trévise sont autant de variétés de Cichorium intybus.

Culture des chicorées

Ces salades se cultivent par semis qui se tiennent sur de plusieurs mois, généralement de mai à début août. On peut les faire en pépinière mais il est préférable de les réaliser directement en place. Pour éviter tout risque de vernalisation et de montée en graines, les semis doivent être faits sous abri pour une germination de graines qui s'opérera entre 2 et 3 jours. En cas d'une semence en pépinière, il faut prévoir d'éclaircir les plants lorsque 4 ou 5 vraies feuilles pousseront, en veillant à maintenir une distance de 30 cm les uns des autres.

Conditions de culture des chicorées

Pour la culture des chicorées, il faut opter pour des sols meubles, frais et humifères. Les terres argileuses font aussi l'affaire. Il est bon de choisir un endroit bien exposé au soleil pour cette culture. Un binage régulier est la bienvenue. Des arrosages peuvent être faits en cas de nécessité. Toutefois, les opérations de paillage peuvent permettre de réduire les apports en eau.

Récolte des chicorées

On procède à la récolte des chicorées lorsqu'on aperçoit de grosses feuilles. Ce stade est atteint généralement 3 mois après les semis. La récolte peut se poursuivre jusqu'au tout début de l'hiver. Toutefois, il faut penser à protéger les plantes à l'aide d'un tunnel.

Ennemis et maladies des chicorées

Les limaces sont les principaux ennemis des chicorées. Et comme les autres salades, elles présentent quelques fois des signes d'attaque du mildiou.

Utilisation et consommation de la chicorée

Les chicorées en générale, et particulièrement celles dites sauvages, sont beaucoup appréciées en salade. Parmi les recettes originales réalisables avec ces feuilles, il y a les salades de scarole aux oranges et la salade vigneronne. Les chicorées sauvages possèdent aussi de grandes propriétés stomachiques, laxatives et dépuratives pour lesquelles elles sont souvent utilisées comme plantes médicinales.

Conservation des chicorées

En vue de les conserver, un bon choix des chicorées doit être fait. Il est nécessaire de les préférer choisir bien vertes et sans aucune tâches brunes. Les chicorées peuvent ensuite être gardées dans le bac à légumes du congélateur pendant quelques jours, non sans les avoir préalablement séparées, rincées à l'eau froide et essorées. On peut aussi les mettre dans un grand sac ouvert ou dans un linge humide. Le plus important est de veiller à ce que les chicorées ne soient pas emballées hermétiquement et de faire en sorte que l'air puisse circuler autour des feuilles durant la conservation.

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