L'endive belge ou chicon

Article publié , mis à jour , dans Salades, Astéracées.

Plante bisannuelle de la famille des Astéracées, l'endive est longtemps cultivée et consommée en tant que légume. En Belgique et au nord de la France, on l'appelle « chicon » tandis que dans d'autres pays, on évoque cette plante par le terme néerlandais « witloof » en hommage aux producteurs flamands qui sont les plus grands exportateurs de ce légume.

L'endive est un lĂ©gume assez lĂ©ger avec une teneur en eau très importante. On estime qu'elle en possède environ 95%. Sa texture est ferme et on apprĂ©cie particulièrement son croquant lorsqu'on la consomme. On y trouve du sĂ©lĂ©nium, un oligo-Ă©lĂ©ment difficile Ă  trouver dans les autres lĂ©gumes, et qui est bien connu comme un anti-oxydant de grand intĂ©rĂŞt dans la protection des cellules du vieillissement.  

Consommation de l'endive belge

On sent une certaine amertume dans le goût de l'endive. Et même si les habitués de ce légume estiment que c'est ce détail qui fait sa particularité et son intérêt dans le domaine culinaire, certaines personnes préfèrent atténuer cette amertume avec un ajout de sucre. Les spécialistes considèrent pourtant que le sucre n'a aucun effet dans ce contexte car ses récepteurs gustatifs sont différents de ceux de l'amertume. Qu'on soit pour ou contre l'aigreur de l'endive, on peut l'utiliser pour faire des recettes originales comme le faisan à la brabançonne, de l'endive à la béchamel ou du chicon au gratin. On peut aussi l'intégrer dans des salades composées de mâche, de cerneaux de noix, d'olive de nèfle, d'avocat et de bien d'autres produits alimentaires. L'une des qualités de l'endive est qu'on n'a pas besoin de l'éplucher avant sa consommation car il n'y a rien à retirer.

Culture de l'endive belge

Il n'est pas nécessaire de se concentrer particulièrement sur la nature du sol dans la culture de l'endive. Toutefois, il serait bénéfique d'opter pour ceux qui sont profonds, non pierreux et bien ameublis afin que les racines pivotantes de la plante se développent parfaitement. Il faut utiliser l'azote avec modération.

Les Ă©tapes de culture de l'endive

Ce légume se cultive en deux étapes essentielles à savoir l'obtention des racines et le forçage.

L'obtention des racines par semis

Pour obtenir des racines, on fait des semis de la mi-avril jusqu'à la fin du mois de juin. Ils se font en pleine terre par l'utilisation d'un semoir de précision. Les rangs des semences doivent être espacés de 30 cm et chacun pourraient contenir 8 ou 10 plants à chaque mètre. On termine en tassant bien et en arrosant. Après 170 jours, les racines seront bien fixées. Il ne reste plus qu'à les arracher et trier celles qui sont bien formées et sans blessures. On retire la rosette des feuilles puis on raccourcit les racines de 20 cm à peu près. Après quoi, on passe à la deuxième étape.

Le forçage

Cette opĂ©ration vise Ă  repiquer les racines et Ă  favoriser leur croissance dans l'obscuritĂ©. Il faut pour cela creuser une tranchĂ©e  de 40 cm et y serrer les racines les unes contre les autres. Ensuite, on utilise de la terre pour les immobiliser. Le tout est Ă  recouvrir d'une butte de 20 cm Ă  partir du mĂ©lange d'une terre fine et du sable. On utilise enfin un plastique noir horticole ou une plaque de tĂ´le ondulĂ©e pour couvrir Ă  nouveau. Le dĂ©veloppement des chicons se fera ainsi Ă  l'abri de la lumière.

RĂ©colte et conservation de l'endive belge

C'est généralement à partir de janvier que s'effectue la récolte des endives. Elle peut se faire au fur et à mesure selon les besoins. Sur une même racine, il est possible de faire 2 récoltes, à deux semaines d'intervalle. Celle-ci doit donc rester dans le sable après la première récolte. On peut conserver les endives plusieurs jours au frais en les mettant dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est conseillé de faire en sorte que les légumes soient dans l'obscurité afin qu'il n'y ait pas de zones vertes qui deviennent très amères lorsqu'elles sont exposées à la lumière.

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