Friture de pois gourmands

Article publié , mis à jour , dans Cuisson de pois gourmands.

Le pois gourmand est une variĂ©tĂ© fine et mince qu'on mange avec la gousse. Également appelĂ© pois mange-tout ou pois sans parchemin, le pois gourmand est rĂ©coltĂ© lorsque les grains comestibles commencent Ă  se former.

Cuit dans de l'huile végétale, le pois mange-tout a un goût relevé. Ce procédé culinaire qui permet de cuire les aliments tout en douceur dans une matiÚre grasse chaude, fait ressortir le goût délicat de ces merveilleuses légumineuses.

Choix

Les pois gourmands bien verts et bien plats, doté d'une gousse ferme et sans tùches, avec des graines à peine formées qui transparaissent à travers la cosse translucide, sont bien adaptés pour la cuisson. Les pois gourmands trop matures, bombés et gros, sont souvent fibreux. Il convient, ainsi, de choisir ceux qui sont jeunes et fermes entre les doigts, caractérisés par une petite taille, pourvus d'une pointe et d'un pédoncule encore frais. La présence de fissures, de moisissures ou d'une décoloration, n'est pas un indice de qualité. Les pois gourmands tachetés et abimés, sont à éviter.

Préparation

La prĂ©paration en cuisine des pois gourmands, n'est pas pointilleuse. Il suffit, dans un premier temps de couper les extrĂ©mitĂ©s. L'extrĂ©mitĂ© pĂ©donculĂ©e doit ĂȘtre supprimĂ©e avec les doigts tout en tirant, par ailleurs, sur le fil longitudinal qui se situe au niveau de la jonction des deux cosses et en prenant le soin de couper Ă©galement l'autre extrĂ©mitĂ©. Dans un second temps, ces lĂ©gumineuses doivent ĂȘtre rincĂ©es, de façon mĂ©ticuleuse, sous l'eau de robinet avant d'ĂȘtre Ă©gouttĂ©es dans une passoire.

Friture sans ajout d'eau

Une marmite Ă  fond Ă©pais ou une poĂȘle de grandeur moyenne pouvant contenir les pois gourmands, est disposĂ©e sur un feu vif. Une quantitĂ© d'huile vĂ©gĂ©tale ou de prĂ©fĂ©rence, une huile d'olive, est chauffĂ©e dans cet ustensile de cuisine. Des oignons ciselĂ©s et des morceaux d'ail, peuvent ĂȘtre versĂ©s dans cette huile chaude. Il convient de faire revenir l'oignon et l'ail pendant quelques minutes avant de glisser les pois gourmands.

Ces pois mange-tout sont cuisinĂ©s Ă  feu vif pendant 5 Ă  7 ou jusqu'Ă  ce qu'ils soient cuits selon le goĂ»t souhaitĂ© en prenant le soin de les remuer sans cesse et d'ĂȘtre vigilant afin de ne pas les laisser brĂ»ler.

Pour conserver cette belle couleur verte qui les caractĂ©rise tout en prĂ©servant les nutriments qu'ils contiennent, il est important de les cuire pendant un temps assez court. AssaisonnĂ©s avec du sel et du poivre, ces pois gourmands croquants peuvent ĂȘtre servis aussitĂŽt et proposĂ©s en accompagnement avec une viande rouge.

Cuisson Ă  l'huile avec ajout d'eau

Les pois gourmands sont d'abord blanchis dans l'eau bouillante salĂ©e avant d'ĂȘtre Ă©gouttĂ©s. Puis, une quantitĂ© d'huile vĂ©gĂ©tale, disposĂ©e Ă  l'intĂ©rieur d'une marmite, est chauffĂ©e Ă  feu doux. Les pois gourmands sont, ensuite, mis dans cette matiĂšre grasse chaude avant d'ajouter de l'eau et de les laisser cuire Ă  couvert pendant une dizaine de minutes.

Le couvercle ĂŽtĂ©, le processus de cuisson continue Ă  feu moyen pendant 5 minutes environ, en remuant constamment le contenu jusqu'Ă  ce que l'eau s'Ă©vapore. Pour terminer la cuisson, les pois gourmands lĂ©gĂšrement dorĂ©s peuvent ĂȘtre salĂ©s et poivrĂ©s selon les convenances avant d'ĂȘtre servis.

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