Cuisson Ă  l'huile des flageolets

Article publié , mis à jour , dans Cuisson des flageolets.

Mince et aplati, le flageolet est une variété de haricot de couleur vert pùle, récolté avant sa totale maturité. Sa graine comestible, particuliÚrement, attrayante, est bien connue dans la gastronomie française, elle accompagnement à merveille le gigot d'agneau, les poissons ou les légumes. Généralement, conditionné sec, ce grand classique de la cuisine française est caractérisé par une douce saveur. Ces grains savoureux sont riches en saveur, constituent un réel délice qui enchante les papilles gustatives lorsqu'ils sont cuisinés avec une matiÚre grasse. Cuite avec de l'huile, les flageolets sont excellents pour la consommation

SĂ©lection

Les flageolets choisis pour la cuisson doivent ĂȘtre de bonne qualitĂ©. Pour cela, il convient d'acheter les grains fermes et entiers tout en Ă©vitant, par ailleurs, ceux qui sont cassĂ©s ou abĂźmĂ©s. Aussi, les flageolets excessivement dessĂ©chĂ©s ne constituent pas des choix excellents, car ils sont difficiles, voire presque impossibles Ă  cuisiner.

Préparation

Les flageolets doivent subir un tri rigoureux qui a pour but d'Îter les grains brisés, les fragments. Le lavage et le rinçage abondant qui intervient, ensuite, vise à les débarrasser de la saleté, des particules de poussiÚre et des enveloppes des grains qui remontent à la surface lorsqu'on les plonge dans l'eau.

De façon spĂ©cifique, les flageolets secs doivent ĂȘtre trempĂ©s avant la cuisson. Cette Ă©tape qui permet de les rĂ©hydrater en partie, contribue Ă  la rĂ©duction du temps de cuisson. Pour rĂ©aliser ce trempage, les grains sont plongĂ©s, pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit, dans une quantitĂ© d'eau froide, contenue dans un rĂ©cipient. Cette quantitĂ© d'eau Ă©quivaut Ă  deux ou trois fois, le volume de flageolets. L'eau de trempage est ensuite vidĂ©e, puis ces grains sont rincĂ©s plusieurs fois jusqu'Ă  ce que le liquide de rinçage devienne limpide.

AprĂšs le rinçage, les flageolets peuvent ĂȘtre transfĂ©rĂ©s dans une passoire dans le but de les Ă©goutter.

Cuisson Ă  l'huile

Ce mode de cuisson peut ĂȘtre prĂ©cĂ©dĂ© d'une Ă©tape au cours de laquelle les flageolets sont disposĂ©s dans une marmite qui est, ensuite, recouverte d'eau portĂ©e Ă  Ă©bullition sur un feu vif pendant une quinzaine de minutes. Ils sont, Ă  nouveau, Ă©gouttĂ©s et prĂȘts pour la cuisson Ă  l'huile qui consiste Ă  les immerger dans une quantitĂ© de matiĂšre grasse chaude.

Pour rĂ©aliser ce procĂ©dĂ© culinaire, une quantitĂ© d'huile vĂ©gĂ©tale (huile d'olive, de prĂ©fĂ©rence) est, d'abord, versĂ©e dans une casserole ou une poĂȘle sĂšche disposĂ©e sur une feu moyennement vif. Selon les convenances, il convient ensuite de faire revenir des oignons ciselĂ©s et d'autres ingrĂ©dients (gousse d'ail, feuille de laurier, du persil, du thym, etc.) pour rehausser le goĂ»t. Les flageolets Ă©gouttĂ©s sont glissĂ©s dans la poĂȘle dĂšs que les oignons changent d'aspect ou deviennent translucides. Les grains sont mĂ©langĂ©s avec l'huile, les oignons et les autres ingrĂ©dients. En milieu ou vers la fin de la cuisson, l'assaisonnement peut intervenir avec l'ajout des cristaux de sel. Avant de saler au goĂ»t, une petite quantitĂ© d'eau peut ĂȘtre ajoutĂ©e tout en prenant le soin de bien les mĂ©langer jusqu'Ă  ce que l'eau s'Ă©vapore. Le tout est constamment retournĂ© afin de ne pas laisser les flageolets brĂ»ler. AprĂšs la cuisson, les flageolets peuvent ĂȘtre dĂ©gustĂ©s immĂ©diatement ou aprĂšs un temps de repos. Ils peuvent ĂȘtre servis en accompagnement d'une viande.

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