Cuisson des flageolets Ă  l'eau

Article publié , mis à jour , dans Cuisson des flageolets.

Récolté avant complÚte maturité, les flageolets verts, aussi appelé chevrier, est couramment utilisé dans le cassoulet français, dans les sauces tomates, les ragouts ou pour accompagner l'agneau rÎti ou de la volaille.

Cuits à l'eau, ils ont une texture crémeuse et un goût exquis. Ce mode de cuisson est précédé d'une sélection des meilleurs grains et d'une phase préparatoire en cuisine.

La sélection des flageolets

Les flageolets doivent ĂȘtre bien inspectĂ©s avant tout achat. Ils doivent ĂȘtre de couleur brillante avec un beau vert clair, caractĂ©risĂ© par une texture lisse et ferme. Les grains cabossĂ©s ou ratatinĂ©s doivent ĂȘtre Ă©vitĂ©s.

La préparation

Avant la cuisson, il est important de trier convenablement les flageolets en Ă©liminant les grains abĂźmĂ©s. Ce tri permet, Ă©galement, d'ĂŽter les dĂ©bris, les petites pierres et la saletĂ© de toutes sortes, qui peuvent ĂȘtre mĂ©langĂ©s avec les bons grains. Ensuite, les flageolets sont versĂ©s dans un bol dans lequel on ajoute une quantitĂ© d'eau froide qui les couvre afin de faire flotter les fragments, les rĂ©sidus vĂ©gĂ©taux ou tout corps Ă©tranger de nature quelconque.

AprĂšs avoir procĂ©dĂ© Ă  ce tri, les flageolets secs doivent ĂȘtre trempĂ©s dans beaucoup d'eau, de prĂ©fĂ©rence toute une nuit. Ce trempage permet de ramollir la peau. L'eau de trempage est, ensuite, versĂ©e.

Qu'ils soient frais ou secs, les flageolets doivent ĂȘtre rincĂ©s plusieurs fois sous l'eau froide jusqu'Ă  ce que ce que ce liquide de rinçage devienne limpide. Ces grains rincĂ©s, puis Ă©gouttĂ©s sont propres et prĂȘts pour la cuisson.

La cuisson des flageolets Ă  l'eau

Disposés dans une casserole, les flageolets sont recouverts d'eau portée à ébullition. AprÚs une dizaine de minutes d'ébullition, la casserole est retirée du feu, l'eau de cuisson est versée et les flageolets sont égouttés.

Cette casserole est, ensuite, rincée avant de transférer à nouveau les flageolets pour une nouvelle cuisson. La quantité d'eau déversée dans cet ustensile de cuisine, remis sur le feu, doit bien couvrir les flageolets. Le contenu est porté à ébullition pendant une dizaine de minutes en prenant le soin d'écumer, de temps en temps, la mousse qui apparaßt à la surface. AprÚs avoir réduit l'intensité du feu, il convient de les laisser mijoter à feu doux et à couvert en les remuant de temps en temps pendant environ vingt-cinq minutes voire plus ou jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et moelleux.

Il est important de les laisser cuire pendant le temps nĂ©cessaire et de vĂ©rifier constamment la cuisson en ajoutant au besoin de l'eau lorsque le niveau est bas. Le sel peut ĂȘtre ajoutĂ©, environ 5 minutes avant la fin de la cuisson. Lorsque les flageolets sont croquants et fermes, puis fondant Ă  l'intĂ©rieur, le feu peut ĂȘtre Ă©teint. La cuisson prend, ainsi, fin.

EgouttĂ©s, ils peuvent ĂȘtre dĂ©gustĂ©s ou utilisĂ©s dans une recette. Les flageolets cuits, accompagnent traditionnellement le gigot d'agneau ou de veau ainsi que les viandes grillĂ©es.

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