Cuire les fèves au four

Article publié , mis à jour , dans Cuisson des fèves.

Semblables à des petits pois, les fèves sont des graines légumineuses contenues dans des gousses. Très nourrissantes, elles possèdent des qualités nutritives remarquables avec une teneur exceptionnelle en fibres alimentaires, en vitamine B9 (ou acide folique) et en sels minéraux (potassium, magnésium). Ces graines plates aux bouts arrondis sont très nutritives mais également très appétissantes. Elles sont encore plus délicieuses lorsqu'elles sont rôties au four. Ainsi, la cuisson au four permet de déguster des fèves tendres ou croustillantes qui conservent leur texture croquante, leur splendide couleur et leur douce saveur. Ce procédé culinaire est marqué par plusieurs étapes liées à l'achat et à la préparation des fèves.

Le choix des fèves

L'aspect de la gousse, marquée par une texture lisse et crémeuse, est un bon indicateur de fraîcheur. Fines, ces gousses doivent bien fermes et renflées. Les fèves à écosser, ne doivent pas avoir des gousses flétries, celles-ci doivent être brillantes avec un beau coloris uniforme et sans meurtrissures.

Lorsqu'il s'agit des fèves sèches, le critère de qualité est la couleur grise uniforme des graines. Aussi, celles-ci doivent être dures et non ridées.

La préparation

Pour commencer, il est important d'écosser les fèves avec les doigts en insérant la gousse dans le sens de la longueur afin de récupérer les graines. Puis, il convient d'ôter la seconde peau des fèves fraîches en les pinçant entre le pouce et l'index. Cette peau épaisse est amère et indigeste. Les sèves fraiches doivent être rincées avant de procéder à la cuisson.

Avant la cuisson, les fèves sèches sont étalées sur un plat dans le but de détecter facilement et d'enlever les graines fendillées ou décolorées. Puis, déposées dans un récipient, elles sont rincées soigneusement.

Aussi, faudra-t-il tremper les fèves sèches dans une grande quantité d'eau froide non salée pendant 12 heures ou toute une nuit afin de les réhydrater, de les ramollir et de réduire considérablement le temps de cuisson. Le lendemain, l'eau de trempage est versée, les fèves sont rincées, puis égouttées et prêtes pour la cuisson.

La cuisson au four des fèves bouillies

Le four est d'abord préchauffé, puis les fèves, à l'intérieur d'un ustensile de cuisine, sont couvertes d'eau portée à ébullition sur une cuisinière pendant environ une quinzaine de minutes. Avant de les couvrir, elles peuvent être assaisonnées avec du poivre tout en ajoutant des gousses d'ail, des feuilles de laurier ou d'autres épices, selon les goûts.

Puis, les fèves bouillies sont couvertes et enfournées. Le temps de cuisson, est estimé à une heure et 15 minutes environ, tout en prenant le soin de vérifier le degré de cuisson avec un intervalle de 15 ou 20 minutes. Pendant la cuisson, les fèves peuvent être goûtées pour apprécier la saveur qui les caractérise et l'avancement de la cuisson.

La cuisson des fèves au four avec ajout de matière grasse

Elle débute avec la phase de préchauffage du four. Ensuite, les fèves rincées et égouttées sont disposées dans un grand récipient, puis arrosées d'huile végétale. Pour bien les napper d'huile, les fèves sont soigneusement mélangées dans ce récipient avant de les étendre sur un plat allant au four. Pour les faire cuire, elles sont enfournées pendant une quinzaine de minutes ou jusqu'à ce que les fèves soient légèrement dorées ou aient une apparence un peu croustillante. Au cours du processus de cuisson, les fèves doivent être brassées. Lorsqu'elles affichent la consistance souhaitée, la cuisson peut être arrêtée.

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