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Cuire des flageolets à l'huile

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Mince et aplati, le flageolet est une variété de haricot de couleur vert pâle, récolté avant sa totale maturité. Sa graine comestible, particulièrement, attrayante, est bien connue dans la gastronomie française, elle accompagnement à merveille le gigot d'agneau, les poissons ou les légumes. Généralement, conditionné sec, ce grand classique de la cuisine française est caractérisé par une douce saveur. Ces grains savoureux sont riches en saveur, constituent un réel délice qui enchante les papilles gustatives lorsqu'ils sont cuisinés avec une matière grasse. Cuite avec de l'huile, les flageolets sont excellents pour la consommation

Sélection

Les flageolets choisis pour la cuisson doivent être de bonne qualité. Pour cela, il convient d'acheter les grains fermes et entiers tout en évitant, par ailleurs, ceux qui sont cassés ou abîmés. Aussi, les flageolets excessivement desséchés ne constituent pas des choix excellents, car ils sont difficiles, voire presque impossibles à cuisiner.

Préparation

Les flageolets doivent subir un tri rigoureux qui a pour but d'ôter les grains brisés, les fragments. Le lavage et le rinçage abondant qui intervient, ensuite, vise à les débarrasser de la saleté, des particules de poussière et des enveloppes des grains qui remontent à la surface lorsqu'on les plonge dans l'eau.

De façon spécifique, les flageolets secs doivent être trempés avant la cuisson. Cette étape qui permet de les réhydrater en partie, contribue à la réduction du temps de cuisson. Pour réaliser ce trempage, les grains sont plongés, pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit, dans une quantité d'eau froide, contenue dans un récipient. Cette quantité d'eau équivaut à deux ou trois fois, le volume de flageolets. L'eau de trempage est ensuite vidée, puis ces grains sont rincés plusieurs fois jusqu'à ce que le liquide de rinçage devienne limpide.

Après le rinçage, les flageolets peuvent être transférés dans une passoire dans le but de les égoutter.

Cuisson à l'huile

Ce mode de cuisson peut être précédé d'une étape au cours de laquelle les flageolets sont disposés dans une marmite qui est, ensuite, recouverte d'eau portée à ébullition sur un feu vif pendant une quinzaine de minutes. Ils sont, à nouveau, égouttés et prêts pour la cuisson à l'huile qui consiste à les immerger dans une quantité de matière grasse chaude.

Pour réaliser ce procédé culinaire, une quantité d'huile végétale (huile d'olive, de préférence) est, d'abord, versée dans une casserole ou une poêle sèche disposée sur une feu moyennement vif. Selon les convenances, il convient ensuite de faire revenir des oignons ciselés et d'autres ingrédients (gousse d'ail, feuille de laurier, du persil, du thym, etc.) pour rehausser le goût. Les flageolets égouttés sont glissés dans la poêle dès que les oignons changent d'aspect ou deviennent translucides. Les grains sont mélangés avec l'huile, les oignons et les autres ingrédients. En milieu ou vers la fin de la cuisson, l'assaisonnement peut intervenir avec l'ajout des cristaux de sel. Avant de saler au goût, une petite quantité d'eau peut être ajoutée tout en prenant le soin de bien les mélanger jusqu'à ce que l'eau s'évapore. Le tout est constamment retourné afin de ne pas laisser les flageolets brûler. Après la cuisson, les flageolets peuvent être dégustés immédiatement ou après un temps de repos. Ils peuvent être servis en accompagnement d'une viande.

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