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Conservation de la cerise

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Les cerises sont mangées et appréciées depuis les temps préhistoriques. Ces fruits rouges se déclinent en deux principaux groupes : les cerises douces et les cerises aigres. Très calorifique (50 kcal pour 100 grammes), les cerises sont également riches en potassium et en calcium. Ces fruits contiennent également des composés phénoliques, qui jouent un rôle primordial dans la prévention du diabète de type 2. Pour bénéficier des bienfaits des cerises en dehors de leur saison de production, il importe d'opter pour des techniques de conservation éprouvées telles que la transformation en confiture, la mise en conserve, le séchage et la congélation.

Confiture de cerises

Les ingrédients suivants sont nécessaires pour confectionner une confiture de cerises : 1,5 kilogramme de cerises dénoyautées et tranchées en morceaux, 1 sachet de pectine, 2 verres et demie de sucre en poudre et 2 cuillerées à soupe de jus de citron. Dans un premier temps, on procède au broyage fin des cerises. Puis, on mélange dans un autre bol, le sachet de pectine avec un quart de verre de sucre. Ce mélange est ensuite versé dans la purée de cerise préalablement mise dans une casserole. L'ensemble doit être mis à bouillir sur feu vif.

A l'ébullition, on ajoute le jus de citron et le reste du sucre en poudre. Le mélange doit être remué jusqu'à sa gélification. La confiture est ensuite conditionnée à chaud dans des pots en verre trempée qu'il importe de pasteuriser. Une méthode simple consiste à les garder retournés pendant vingt quatre heures après conditionnement. Après quoi, ces pots de confiture de cerises pourront être conservés pendant douze mois dans un endroit de la maison.

Conserves de cerises

Pour 400 grammes de cerises dénoyautées, il faut prévoir un litre de sirop et 125 ml de sucre en poudre. Dans une casserole, on portera le sirop additionné de sucre à ébullition à feu doux. Dans le même temps, les cerises seront cuites à la vapeur dans un couscoussier à une température de 82°C. Les bocaux en verres pour le conditionnement devront être étuvés. Une fois la cuisson terminée, les cerises devront être placées dans les bocaux encore chauds et le sirop bouillant sera versé dessus. Les pots seront scellés, puis finalement pasteurisés.

Conservation des cerises par séchage

Cette technique requiert des cerises mûres, mais fermes. Il faudra d'abord rincer les cerises à l'eau claire et les laisser sécher dans une passoire ou sur un chiffon sec. Lorsque les cerises sont sèches, il faudra enlever les tiges et les noyaux. La meilleure façon de le faire est de les couper en deux et de retirer les noyaux manuellement. Les cerises seront disposées en une seule couche dans un déshydrateur d'aliments ou sur une plaque à biscuits.

Si on utilise un four, la plaque à biscuits avec les cerises dessus sera placée au four sur thermostat 135 pendant 6 heures. Avec un déshydrateur d'aliments, la configuration et la durée seront les mêmes. Le séchage est effectif lorsque les cerises ressemblent à des raisins secs. Après cette étape les cerises séchées seront conditionnées dans des sacs plastiques hermétiques. Le produit obtenu se conserve 3 mois à température ambiante et un an au congélateur.

Congélation des cerises

Les cerises se prêtent parfaitement à la congélation. A cet effet, les cerises sont lavées, égouttées, dénoyautées, puis placées individuellement sur une plaque de congélation dans un congélateur à (-18°C). Une fois gelées, les cerises sont reconditionnées dans des sacs de congélation hermétiques. Les cerises peuvent être également congelées avec du sirop. Dans ce cas, il faudra ajouter de l'acide ascorbique au sirop pour aider à prévenir le brunissement. Les cerises ainsi conditionnées se conservent un an au congélateur.

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Directeur de publication: Laurent PAGE, email:laurent@page.live, téléphone:+262 262 92 66 38, site:

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