Le pruneau ou la prune d'Ente

Article publié , mis à jour , dans Arbres fruitiers.

On appelle pruneau le fruit sec issu des prunes séchées. Il est généralement connu sous le nom de « pruneau d'Agen » car dans le passé, c'est principalement à partir d'Agen qu'il arrivait d'abord au port de Bordeaux puis dans le reste du monde. On utilise une variété spécifique de prune pour la fabrication du pruneau d'Agen. Il s'agit de la prune d'Ente.

Les pruneaux disponibles dans le commerce peuvent ĂȘtre dĂ©noyautĂ©s ou pas. Pour une question de qualitĂ©, il est conseillĂ© de les choisir bien noirs, charnus, moelleux et brillants, en veillant surtout Ă  ce qu'ils n'aient pas l'air moisis. Cette couleur noire du pruneau est due Ă  l'action des enzymes polyphĂ©nol oxydases prĂ©sents dans le fruit, comme c'est Ă©galement le cas dans le raisin sec. Le poids moyen d'un pruneau est de 15 g. On lui reconnaĂźt un grand pouvoir antioxydant, une bonne richesse en fer et une concentration de haut niveau en sucres. Il faut environ 3,5 kg de prunes pour obtenir 1 kg de pruneau d'Agen.

Consommation

On peut déguster le pruneau en tant que fruit sec, le cuire ou le transformer en compote. Il est parfois incorporé en morceaux ou entier dans des gùteaux, des sauces ou du fromage blanc. C'est un aliment trÚs appréciable en accompagnement de lapin, de gibier ou de volaille. Il est aussi possible de s'en délecter en apéritif, en passant le pruneau au four aprÚs l'avoir entouré d'une tranche de bacon.

Culture du prunier d'Ente

Cette culture consiste en rĂ©alitĂ© Ă  produire des prunes d'Ente, les rĂ©colter et les transformer en pruneau. Dans les rĂ©gions oĂč cette production est dĂ©veloppĂ©e, les plants sont gĂ©nĂ©ralement importĂ©s depuis la rĂ©gion d'Agen. Les pruniers doivent ĂȘtre plantĂ©s dans un verger en faisant en sorte de respecter un espacement de 6 m Ă  7 m entre chaque arbre. La rĂ©colte des prunes d'Ente se dĂ©roule gĂ©nĂ©ralement entre le 15 aoĂ»t et le 20 septembre.

Obtention du pruneau

AprĂšs la rĂ©colte des prunes, on s'emploie Ă  obtenir le pruneau. Mais la premiĂšre rĂšgle Ă  respecter est de cueillir les prunes lorsqu'elles sont bien mĂ»res. C'est un dĂ©tail de grande importance car la qualitĂ©  du pruneau en dĂ©pend. Il faut ensuite les laver Ă  l'eau douce et les sĂ©cher au soleil. Les prunes peuvent aussi ĂȘtre Ă©talĂ©es sur des claies, ĂȘtre ensuite empilĂ©es sur de grands chariots avant d'ĂȘtre conduites dans des tunnels de sĂ©chage. On y trouve des fours chauffĂ©s entre 70°C et 80°C dans lesquels les fruits seront placĂ©s durant une vingtaine d'heures. En faisant ce sĂ©chage, on veille Ă  ce que le taux d'humiditĂ© rĂ©siduel des prunes tourne autour des 22%. Ceci permettra d'obtenir des pruneaux qui se conserveront pendant de nombreuses annĂ©es Ă  l'atmosphĂšre naturelle. Avant de commercialiser les pruneaux, on prend soin de les rĂ©hydrater dans un bain compris entre 75°C et 80°C, de sorte Ă  remonter leur taux d'humiditĂ© Ă  35% Ă  peu prĂšs.

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