Le Kaki

Article publi√© , mis √† jour , dans Arbres fruitiers, √Čb√©nac√©es.

Fruit produit par un arbre fruitier vivace appel√© plaqueminier du Japon, le kaki pr√©sente une teinte orang√©e et une peau translucide √† maturit√©. Il peut peser plus de 500 g. Le kaki appartient √† la famille des Eb√©nac√©es et est originaire de Chine. Son arbre peut mesurer jusqu'√† 10 m de haut et laisse appara√ģtre des feuilles simples, ovales, larges et alternes. Quant √† ses fleurs, elles peuvent √™tre blanches, verd√Ętres ou jaun√Ętres et se regroupent en bouquet pour les m√Ęles et plut√īt s√©par√©es pour les femelles. Le kaki est aussi appel√© plaquemine de Chine ou plaquemine du Japon. On le consid√®re comme le fruit national du Japon et de la Cor√©e et est cultiv√© massivement dans plusieurs pays comme le Br√©sil, Ta√Įwan, l'Iran, le Vi√™t Nam et le Liban.

Différentes variétés

On dénombre 2 800 variétés de kaki regroupées en 2 groupes selon 2 critères. Il y a d'une part les périodes de maturité et d'autre part le mode de fécondation. Ces deux critères ont ensuite permis de faire une classification des variétés de kaki en 4 groupes, avec la prise en compte de l'astringence des fruits, de l'impact de la pollinisation sur cette astringence et la teneur en tanins.

Kakis PCA ou kakis astringents constants à la pollinisation

Dans cette cat√©gorie, les fruits ne sont pas consommables √† maturit√© de r√©colte et il faut plut√īt s'en d√©lecter lorsqu'ils atteignent une maturit√© physiologique. En ce moment, ils sont sucr√©s, mous et sans tanins. Leur √©piderme prend une couleur jaune √† orange et deviennent parfois plus fonc√© voire rouge. Le Costata, l'Atago, le Lycopersicon et le Yakono sont autant de vari√©t√©s de ce type de kakis.

Kakis PVA ou kakis astringents variant à la pollinisation

Ces kakis ne sont pas consommables à maturité de récolte et doivent être consommés à un stade de maturité physiologique. Et lorsqu'une petite zone marron est autour de chaque pépin formé, cela signifie que les fruits sont trop astringents pour être consommées. Les variétés Hiratanenashi et Aizumishiraju sont logées dans cette catégorie.

Kakis PVNA ou kakis non astringents variant à la pollinisation

Avec les kakis PVNA, les fruits peuvent être non astringents en fonction du niveau de la pollinisation et selon les variétés. A maturité de récolte, les fruits contenant 3 pépins au moins ont une pulpe non astringente. Pour ce type de kakis, des arbres pollinisateurs sont nécessaires même si certaines variétés auto-pollinisatrices peuvent s'en passer. Comme exemple de variétés de ce genre de kakis, on peut citer l'Amankani, le Hyakume, le Mercatelli et le Shagatsu.

Kakis PCNA ou kakis non astringents constant à la pollinisation

Les fruits de cette catégorie ne sont pas astringents à maturité et peuvent être consommés immédiatement. Ces kakis sont croquants et leur épiderme est toujours jaune et parfois foncé. Le taux de sucre contenu dans les fruits est bas. Parmi les variétés les plus courantes de ce genre de kakis, on peut évoquer le Fuyu, le Jiro, le Suruga et le Hana Fuyu.

Plantation du kaki

Pour cultiver le kaki, il est possible de se servir de son plant vendu en container. Mais il est pr√©f√©rable d'utiliser un scion √† racines nues. Un grand trou doit √™tre creus√© de sorte qu'on puisse y placer les racines sans les plier. Celles-ci doivent √™tre enterr√©es juste au-dessous de la surface. Il est bon de rafra√ģchir l√©g√®rement les racines de quelques centim√®tres avant la plantation en les trempant pendant 2 heures dans du pralin. Cela facilitera l'adh√©sion de la plante avec la terre. Un tuteur est √† pr√©voir pour soutenir la plante. Il est important de respecter une distance de 7 m√®tres entre deux arbres, et ce dans toutes les directions.

Conditions de culture

Le kaki est un fruit tr√®s rustique qui ne craint absolument pas les temp√©ratures situ√©es entre -15¬įC √† ‚Äď 20¬įC. Et m√™me s'il s'adapte √† tous les sols, il faut tout de m√™me √©viter ceux qui sont excessivement humides et privil√©gier les sols √† pH l√©g√®rement acide ou neutre. En outre, le sol doit √™tre drainant pour √©viter les stagnations d'eau qui ont des effets n√©fastes sur la plante.

Récolte

En tant que fruit climat√©rique, la maturation du kaki peut √™tre contr√īl√©e apr√®s la cueillette. Toutefois, il est possible de le faire √† compl√®te maturit√©, m√™me √† un stade blet. La premi√®re r√©colte a lieu g√©n√©ralement 3 ans apr√®s la plantation.

Utilisation

On peut consommer le kaki cru afin de profiter au mieux de toutes ses vitamines. Le fruit peut aussi √™tre r√©duit en pur√©e pour la r√©alisation des sorbets ou des compotes √©pic√©es. L'astringence du fruit pouvant rendre sa consommation difficile, on le traite de diverses mani√®res. Au Japon, le kaki est tremp√© dans de l'eau chaude ou enferm√© dans une pi√®ce pleine de gaz carbonique tandis qu'√† Ta√Įwan, l'astringence est √©limin√©e apr√®s que le fuit ait √©t√© mis dans des jarres √©tanches contenant de la chaux liquide.

Conservation

Si les kakis ne sont pas m√Ľrs apr√®s la cueillette, il faut les placer dans un sac √† papier pour permettre que la maturation se poursuivre id√©alement. Mais s'ils sont bien m√Ľrs, il est n√©cessaire de les mettre au r√©frig√©rateur pour une conservation de quelques jours.

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