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Réaliser des Frites de pommes de terre

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Tubercule très consommé dans le monde, la pomme de terre est un pur délice lorsqu'on le transforme en frite. La cuisson de cet aliment est rapide et ne requiert pas de grandes connaissances en cuisine.

Issue de la famille des solanacées, la pomme de terre s'apprécie en frites et est cuite de cette façon depuis très longtemps. Des écrits renseignent qu'on en mangeait déjà en Belgique à la fin du XVIIe. En France, c'est en pleine révolution française, en 1789, que les premières recettes de frites de pomme de terre ont été élaborées sur les ponts de Paris.

C'est avec très peu d'ingrédients que les frites de pomme de terre sont réalisées. Il faut évidemment des pommes de terre, du sel et surtout de l'huile, trois éléments incontournables pour cette préparation culinaire.

Variétés à utiliser

Il est préférable d'utiliser des pommes de terre dites farineuses pour faire des frites. Ce choix garantit des frites à l'extérieur croustillant, et à l'intérieur fondant. Les pommes de terre farineuses possèdent une chair dont la teneur en matière sèche est élevée. Cela leur évite une forte absorption de l'huile pendant la cuisson. Il existe plusieurs espèces de pommes de terre farineuses. La Bintje se reconnait par sa chair et sa peau d'aspect jaune pâle. L'Agria se différencie des autres par sa couleur jaune foncée. La Vitelotte, reconnaissable par son apparence violette, la Manon, la Belle de Fontenay ou encore Mona Lisa sont d'autres espèces farineuses.

Caractéristiques de l'huile de cuisson

Les huiles végétales sont utilisées en priorité pour la cuisson des frites de pomme de terre. L'huile d'arachide qui en est un exemple et s'avère particulièrement adaptée aux températures élevées du fait de sa bonne teneur en acide alpha-linoléique. Il est également possible d'utiliser de l'huile d'olive pour cette friture, en veillant toutefois à y plonger les pommes de terre lorsqu'elle est froide et les laisser frémir pendant une trentaine de minutes. Après 5 à 7 bains de friture, l'huile doit être renouvelée.

Préparation

Les pommes de terre peuvent être découpées en rondelles, en allumettes ou en guirlandes, mais c'est en bâtonnets que les fins gourmets les préfèrent. Avant le découpage, il est nécessaire de bien les laver après les avoir pelées. Un torchon est nécessaire pour les éponger correctement. Il est préférable de les découper en finesse car les frites cuisent plus vite de cette façon. Et pour que la cuisson se déroule bien, on peut laisser les pommes de terre, déjà découpées, dans de l'eau chaude ou tiède pendant une dizaine de minutes afin que le surplus d'amidon disparaisse.

Cuisson des frites

Les meilleures frites sont celles cuites en deux temps. La première démarche consistera à plonger les pommes de terre dans l'huile à une température comprise entre 130°C et 150°C, et ce durant 10 à 15 minutes. Il faudrait veiller à ce qu'une croûte se forme à la surface, sans toutefois que les frites brunissent. Les pommes de terre seront ensuite retirées après cette cuisson et égouttées correctement par simple secouage du panier de la friteuse. La deuxième cuisson se tiendra juste avant de servir les frites. Cette fois, il va falloir plonger les pommes de terre dans de l'huile chauffée à 180°C en veillant à ce que l'huile bouillonne mais ne fume pas. Grâce à la seconde cuisson, les frites seront dorées, croustillantes et surtout fondantes.

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