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Arracacha, la pomme de terre-céleri

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Originaire des Andes, une région située entre la Bolivie et le Venezuela, l'arracha est principalement cultivé en Amérique du Sud. La Colombie et le Brésil sont les principaux pays producteurs de cette plante herbacée vivace qui produit une racine pivotante. Elle a pour nom latin Arracacia xanthorrhiza et appartient à la famille des Apiacées.

La partie aérienne de la plante est constituée d'une tige cylindrique et verticale sur laquelle sont greffées des feuilles de 50 cm de longueur. Les pétioles qui relient les feuilles à la tige, sont longs. Les petites fleurs de couleurs pourpres sont regroupées en ombelles et ont cinq pétales.

La partie souterraine regroupe 4 à 10 racines tubéreuses, pesant entre 100 et 300 grammes. Celles-ci ont une forme ovoïde ou conique et une longueur comprise entre 5 et 25 cm pour un diamètre de 3 à 8 cm. Elles ont une teinte blanche, rouge ou jaune et un sommet pointu.

Culture de l'arracacha

La base de la tige aérienne est utilisée comme bouture pour la multiplication de la plante. La croissance végétative de l'arracacha requiert de préférence une altitude comprise entre 1700 et 2500 mètres et une température oscillant 15 et 20 ° C. Les propriétés physico-chimiques du sol propice, sont caractérisées par un pH compris en 5 et 6. La plante apprécie ainsi les sols fertiles et bien drainés. Elle est sensible à l'excès d'humidité et au gel.

Préparation du sol

Le sol doit être bien labouré à l'aide d'une charrue ou d'une herse pour briser les mottes. Des rainures et des buttes sont ensuite réalisées sur la parcelle de terre pour faciliter l'enracinement des plants. Cette parcelle est également fertilisée avec l'apport de matière organique.

Mise en terre des plants d'arracacha

Les plants sont insérés individuellement et verticalement dans le sol. L'espacement entre les plants de 30 à 40 cm et la distance entre les lignes est de 70 à 80 cm. Le début des saisons pluvieuses est la période idéale pour la mise en terre des plants.

Entretien cultural de l'arracacha

La croissance de l'arracacha exige un apport d'eau. Cet apport doit être progressivement réduit en fonction des conditions météorologiques et de la capacité de rétention du sol. L'excès ou le manque d'eau affecte négativement le rendement de la plante. Deux mois après la mise en terre des plants, la parcelle est sarclée avec soin afin de ne pas blesser les racines. Après le sarclage, le pied de chaque plante doit être entouré de terreau. Cet apport contribue à l'accroissement de la partie souterraine de la plante. Lors de la floraison, le sommet du bouton est coupé pour faciliter la croissance des tubercules. Le compostage et les nutriments minéraux (calcium, potassium) sont également indispensables en vue d'amender le sol.

Récolte de l'arracacha

Les racines tubéreuses de l'arracacha sont récoltées 10 à 12 mois après la mise en terre des plants. La maturation physiologique de la plante débute avec le jaunissement des feuilles. Ce processus de maturation évolue et se manifeste par une défoliation complète des feuilles. Dans les sols ameublis, les racines sont facilement arrachées avec la main. Parfois, les fourches et bien d'autres outils appropriés sont utilisés pour extraire les tubercules fortement enracinés dans le sol.

Conservation de l'arracacha

La qualité gastronomique de l'arracacha est quelque peu altérée lorsque les tubercules ne sont pas consommés une semaine après la récolte ou sont mal conservés. Pour préserver la saveur de ces racines tubéreuses, il convient de les conserver au frais dans un réfrigérateur pendant deux à trois semaines. Cette durée de conservation est de six mois dans un congélateur.

Consommation de l'arracacha

Riche en vitamine A et en calcium, l'arracacha est un aliment qui peut être bouilli, frit ou cuit en vue d'accompagner de nombreux plats concoctés dans divers pays de l'Amérique centrale et du sud. Au Brésil, la racine, cuite dans un liquide en ébullition, est servie avec une sauce au fromage dénommée la salsa de queso. Au Pérou et en Colombie, l'arracacha est associé à la préparation des ragoûts couramment appelés sanocho.

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Directeur de publication: Laurent PAGE, email:laurent@page.live, téléphone:+262 262 92 66 38, site:

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