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Conserver et congeler le haricot vert

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Cueillis immatures, les haricots verts sont des légumes extrêmement riches en vitamines B6, K, C et en fibres. Cette denrée d'exception devient, cependant, rarissime et onéreuse en dehors de sa saison de culture, qui court du printemps à l'automne. La conservation demeure donc une excellente alternative pour pouvoir profiter toute l'année de la générosité de ce légume.

Conservation par salage des haricots verts

Pour un kilogramme de haricots verts, il faudra prévoir 100 grammes de sel. On utilisera uniquement des haricots frais et tendres. Après avoir été lavés, égouttés et séchés, les haricots verts seront débarrassés de leurs pédoncules. Ils pourront être laissés entiers ou découpés en tronçons de 2 pouces pour les variétés longues. Après cette étape, les haricots seront blanchis à la vapeur durant 1 à 2 minutes, puis on les laissera refroidir. Dans un grand bol, on mélangera les haricots et le sel jusqu'à obtenir un mélange homogène. Les haricots et le sel seront par la suite conditionnés dans un bocal en verre, en prenant soin de laisser de 2,5 à 5 cm d'espace libre. On tassera les haricots, de sorte que la saumure les recouvre complètement. Enfin on mettra les bocaux dans un réfrigérateur, où ils pourront être conservés jusqu'à 6 mois.

Mise en conserve des haricots verts

Les haricots lavés, séchés et débarrassés de leurs pédoncules seront cuits à l'eau bouillante salée, durant 5 minutes. On ajoutera une cuillérée à soupe de sel par litre d'eau de cuisson. Les haricots bouillants et la saumure seront, par la suite, transvasés à chaud dans des bocaux hermétiques, qui seront scellés. Les bocaux scellés seront stérilisés dans un stérilisateur à vapeur. Le temps nécessaire à ce processus sera fonction de l'altitude et de la capacité du bocal. Pour un bocal d'un litre, le temps nécessaire sera de 20 minutes à une altitude de 1000 pieds, tandis qu'il sera de 25 minutes à 3000 pieds avec le même bocal.

Conservation des haricots verts par congélation

En cas de congélation dans des bocaux, laver les haricots dans de l'eau chaude savonneuse, puis les rincer à l'eau claire. Si on utilise de sacs en plastique étiquetés pour usage congélateur, il n'ya pas de préparation spécifique. Utiliser de préférence des haricots fraîchement cueillies, verts et tendre. Jeter ceux qui sont trop mûrs, ceux présentant des taches de rouille, et ceux ayant subis des attaques d'insectes. On pourra les couper en morceaux d'un pouce, ou les laisser entiers. Mettre ensuite les haricots coupés dans une casserole d'eau bouillante, et brièvement les blanchir durant 3 minutes afin de détruire les enzymes, qui causent la détérioration des aliments.

Pendant la cuisson, remplir l'évier ou une grande casserole avec de l'eau glacée. A la fin des 3 minutes, transférer immédiatement les haricots dans l'eau glacée et les réfrigérer pendant 3 minutes. Après cette étape, mettre les haricots dans les sacs de congélation ou les bacs de congélation. L'air à l'intérieur, des sacs devra être expulsé afin de freiner l'oxydation et allonger ainsi la durée de conservation.

Une alternative consiste à emballer les haricots dans du papier sulfurisés en prenant soin de les isoler les uns des autres. Après leur durcissement, les haricots seront transférés dans des sacs de congélation hermétiques. La congélation permet de conserver les haricots durant une année.

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Directeur de publication: Laurent PAGE, email:laurent@page.live, téléphone:+262 262 92 66 38, site:

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