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Cuire des flageolets à l'eau

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Récolté avant complète maturité, les flageolets verts, aussi appelé chevrier, est couramment utilisé dans le cassoulet français, dans les sauces tomates, les ragouts ou pour accompagner l'agneau rôti ou de la volaille.

Cuits à l'eau, ils ont une texture crémeuse et un goût exquis. Ce mode de cuisson est précédé d'une sélection des meilleurs grains et d'une phase préparatoire en cuisine.

La sélection des flageolets

Les flageolets doivent être bien inspectés avant tout achat. Ils doivent être de couleur brillante avec un beau vert clair, caractérisé par une texture lisse et ferme. Les grains cabossés ou ratatinés doivent être évités.

La préparation

Avant la cuisson, il est important de trier convenablement les flageolets en éliminant les grains abîmés. Ce tri permet, également, d'ôter les débris, les petites pierres et la saleté de toutes sortes, qui peuvent être mélangés avec les bons grains. Ensuite, les flageolets sont versés dans un bol dans lequel on ajoute une quantité d'eau froide qui les couvre afin de faire flotter les fragments, les résidus végétaux ou tout corps étranger de nature quelconque.

Après avoir procédé à ce tri, les flageolets secs doivent être trempés dans beaucoup d'eau, de préférence toute une nuit. Ce trempage permet de ramollir la peau. L'eau de trempage est, ensuite, versée.

Qu'ils soient frais ou secs, les flageolets doivent être rincés plusieurs fois sous l'eau froide jusqu'à ce que ce que ce liquide de rinçage devienne limpide. Ces grains rincés, puis égouttés sont propres et prêts pour la cuisson.

La cuisson des flageolets à l'eau

Disposés dans une casserole, les flageolets sont recouverts d'eau portée à ébullition. Après une dizaine de minutes d'ébullition, la casserole est retirée du feu, l'eau de cuisson est versée et les flageolets sont égouttés.

Cette casserole est, ensuite, rincée avant de transférer à nouveau les flageolets pour une nouvelle cuisson. La quantité d'eau déversée dans cet ustensile de cuisine, remis sur le feu, doit bien couvrir les flageolets. Le contenu est porté à ébullition pendant une dizaine de minutes en prenant le soin d'écumer, de temps en temps, la mousse qui apparaît à la surface. Après avoir réduit l'intensité du feu, il convient de les laisser mijoter à feu doux et à couvert en les remuant de temps en temps pendant environ vingt-cinq minutes voire plus ou jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et moelleux.

Il est important de les laisser cuire pendant le temps nécessaire et de vérifier constamment la cuisson en ajoutant au besoin de l'eau lorsque le niveau est bas. Le sel peut être ajouté, environ 5 minutes avant la fin de la cuisson. Lorsque les flageolets sont croquants et fermes, puis fondant à l'intérieur, le feu peut être éteint. La cuisson prend, ainsi, fin.

Egouttés, ils peuvent être dégustés ou utilisés dans une recette. Les flageolets cuits, accompagnent traditionnellement le gigot d'agneau ou de veau ainsi que les viandes grillées.

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Directeur de publication: Laurent PAGE, email:laurent@page.live, téléphone:+262 262 92 66 38, site:

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