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Conserver et congeler le chou

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Source intarissable de fibres, de vitamines et de minéraux, le chou est un légume remarquable de par ses propriétés nutritives. Ce légume abondant pendant l'été et le printemps, se raréfie cependant durant la saison hivernale. Heureusement, des techniques de conservation simples et abordable, permettent de contourner cet obstacle et continuer à profiter des largesses du chou.

Stockage du chou

Le chou peut se conserver au réfrigérateur et rester frais durant 2 à 3 semaines. Pour ce faire, les choux sont lavés à l'eau courante, puis égouttés. On prendra soin de retirer les feuilles fanées ou endommagées par des insectes. Une fois séchés dans un linge propre, les choux sont emballés dans des sacs plastiques et mis au réfrigérateur réglé à 5°C ou en deçà.

Congélation du chou

Une fois les pommes nettoyées, il faudra les couper en quartiers si elles sont petites, ou en plusieurs morceaux pour les très grandes pommes. Il ne faut surtout pas retirer le cœur du chou, ou les quartiers s'effondreront lors du blanchiment. Par la suite, on fera blanchir les morceaux à l'eau bouillante, pendant 3 minutes. Une fois blanchis, les morceaux devront être transférés dans un bain d'eau froide pour arrêter le processus de cuisson.

Le blanchiment n'a pas pour but de cuire les choux, mais tout simplement de tuer les bactéries, les moisissures et les champignons, qui peuvent causer la détérioration des aliments au fil du temps. Il vise également la destruction des enzymes responsable du mûrissement des fruits et légumes. Après avoir été refroidi, les choux doivent être placés dans une passoire ou un tamis pour faciliter l'égouttement des choux. Une fois égouttés, les choux sont prêts pour la congélation. Il ne reste qu'à les emballer dans des sacs de congélation et à les placer au congélateur. Les choux ainsi préparés se conservent durant 1 an.

Transformation en choucroute

Le chou peut être transformé en choucroute, en vue d'être conservé. Il faut environ 1 verre de sel pour 12 kilogrammes de chou. Pour un meilleur résultat, on choisira des chou frais et fermes, cueillis moins de 48 heures auparavant. On commence par débarrasser les choux de leurs feuilles extérieures, puis on les rince et on les laisse s'égoutter. Les choux sont ensuite émincés, puis le chou découpé est mis dans des bols à choucroute.

On alterne couche de choux et poignées de sel, jusqu'au remplissage du bol. Ce dernier est couvert par un torchon propre, et on laisse le mélange fermenter à une température comprise entre 20 et 25°C. A cette température, le processus prend entre 5 et 6 semaines. Après cette étape, s'offrent deux choix : la conservation au réfrigérateur ou la mise en conserve.

Pour la conservation au réfrigérateur, la choucroute doit être mise dans un récipient hermétique. Cette technique permet de conserver la choucroute durant plusieurs mois. Pour la mise en conserve, la choucroute est mise à bouillir sur un feu doux. Le mélange devra être remué fréquemment afin d'éviter que la choucroute ne colle à la casserole.

Après une dizaine de minutes, la choucroute est conditionnée dans des bocaux en verre trempé. Après un séjour de 15 minutes dans un stérilisateur à vapeur, les bocaux fermés et scellés seront rangés dans un endroit frais et sec. Ainsi préparé, le chou se conserve durant une année. Seul le chou transformé en choucroute peut être mis en conserve.

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Directeur de publication: Laurent PAGE, email:laurent@page.live, téléphone:+262 262 92 66 38, site:

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