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Haricots coco frais liés au beurre

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Pour réaliser la recette de haricots frais liés au beurre, on a besoin d'une variété spécifique de haricots secs. Il s'agit du coco de Paimpol, un genre de haricot produit dans le nord-ouest des Côtes-d'Armor, dans la zone de Paimpol. Cette variété bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1998. En cuisine, la particularité du coco de Paimpol est sa tendresse, en plus du fait qu'il possède une peau très fine. On n'a donc pas besoin de le tremper longuement dans de l'eau, comme c'est le cas avec les autres haricots secs. Ainsi, il y a une tache en moins dans la préparation des haricots coco frais liés au beurre, une recette qui est d'ailleurs facile à conduire.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g de haricots coco de Paimpol
  • 2 carottes bien taillées en bâtonnets
  • Un gros oignon
  • 1 gousse d'ail écrasé
  • 1 bouquet garni
  • Du sel
  • Du poivre

Préparation (en 40 minutes)

Écosser les haricots et les laver.

Préparer une garniture aromatique et la mettre avec les haricots dans une casserole adaptée. La garniture se fait par l'association du gros oignon, des carottes taillées en bâtonnets, du bouquet garni et de l'ail écrasé.

Répandre l'ensemble d'eau froide ou avec un bouillon. Il ne faut pas mettre du sel à cette étape.

Faire cuire pendant 30 mn à 90°C environ. On constate en ce moment que la cuisson a une allure soft. Une fois qu'elle est terminée, on peut ajouter légèrement du sel.

Égoutter les haricots. On remarquera que les bâtonnets de carotte ont gardé leur aspect de début. Ils participeront grandement à la qualité gustative de la recette.

Lier pour finir les haricots avec une noix de beurre.

Conseils de préparation

Lors de l'achat des haricots coco de Paimpol, l'accent doit être mis sur la qualité en choisissant des gousses contenant au moins 6 graines. Il est nécessaire de faire la cuisson à la bonne température d'ébullition afin d'éviter que les haricots se fendent et éclatent. L'ajout du sel à la fin de l'ébullition des haricots et de la garniture aromatique n'est pas obligatoire car en ce moment, la saveur peut être au beau fixe pour certaines personnes. Il est ainsi nécessaire de gouter pour se faire une idée. On déconseille de saler l'eau de cuisson afin d'éviter un durcissement de la peau des haricots. Après la liaison des haricots et du beurre, on peut rectifier l'assaisonnement par l'ajout de sel et de poivre. Concernant le beurre, le beurre d'ail peut être utilisé pour la recette. Mais le goût de la recette serait plus intense avec du beurre maître d'hôtel qu'on réalise avec du beurre classique associé à un filet de jus de citron, du persil haché, du sel et du poivre. Il est possible d'aller plus loin et remplacer le beurre par une glace réduite de viande ou par un concassé de tomates.

Dégustation

Cette recette est un pur délice culinaire lorsqu'elle est servie en accompagnement d'un gigot ou d'une épaule d'agneau.

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