Espuma tiède de fèves

Article publié , mis à jour , dans Recettes.

Depuis quelques années, les espumas sont à la mode dans l'univers gastronomique. Il s'agit d'une sorte de mousse réalisée dans un siphon dont le nom de baptême vient d'un professionnel catalan de la cuisine moléculaire appelé Ferran Adrian. On peut rester dans la mouvance pendant la saison des fèves en se lançant dans une aventure culinaire par la réalisation d'un espuma tiède de fèves. La richesse de cette légumineuse en amidon et en protéines confère à la recette une stabilité très appréciable.

Ingrédients

  • 150 g de fèves cuites, blanchies et épuisées
  • 2 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • Du sel
  • Du cumin

Blanchiment et épluchage des fèves

Cette opération est essentielle avant la préparation de la recette. Il faut pour cela écosser les fèves et les porter à ébullition dans une casserole contenant de l'eau salée. Il est bon de ne mettre les fèves que lorsque l'eau salée est en train de bouillir. On veille ensuite à la reprise de l'ébullition et on stoppe la cuisson après 5 minutes. Les fèves doivent être égouttées et rafraîchies immédiatement à l'eau froide. Après cela, il faut les dérober simplement, ce qui consiste à les débarrasser de leur « robe ». Cette opération de retrait de robe des fèves est assez longue.

Préparation

Étuver les fèves blanchies et épluchées en même temps que la crème.

Ajouter les deux feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide.

Dissoudre calmement les feuilles de gélatine en portant en température.

Faire un mixage avec vigueur. Il faut ensuite filtrer la crème de fève dans un chinois.

Assaisonner avec du sel, du poivre et du cumin. On verse ensuite le tout dans la cuve du siphon en veillant à ne pas dépasser les 2/3 du volume de la cuve.

Fermer la cuve et injecter une ou deux cartouches de N20 ou protoxyde d'azote, en fonction de la quantité traitée. On obtient une mousse chaude qui peut être répartie en une quinzaine de petits verres.

Conseils de préparation

Il est possible selon les envies d'intégrer des épices orientales pour l'assaisonnement. Il ne faut pas oublier de filtrer le siphon avant le remplissage de la cuve. On conseille pour cela de le passer au chinois afin d'éliminer les résidus. Pour un siphon de 0,5 litre, on a besoin d'une seule cartouche de gaz. Il en faut 2 pour un siphon d'1 litre. Avant chaque utilisation, la bombe doit être bien secouée. Après la recette, un nettoyage minutieux de la buse de dispersion s'impose. Aussi, il est nécessaire de vider tout le gaz se trouvant dans le siphon en actionnant simplement la gâchette se trouvant avant l'ouverture de la cuve. C'est un conseil à suivre si on veut disposer d'un siphon performant pour la réalisation prochaine d'un espuma tiède de fèves.

Dégustation

De l'avis général des personnes qui ont dégusté cet espuma de fève, il est plus délicieux tiède que froid. Cette recette est de toutes les façons très intéressantes en mise en bouche, en pré-entrée ou dans un repas de mini bouchées. L'espuma de fève peut être agrémentée d'une fine bande de bacon raidie.

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