Conserver et congeler les petits pois

Article publié , mis à jour , dans Conservation des fruits et des légumes.

Les petits pois constituent une excellente source de glucides, de protéines et de fibres alimentaires. Ils contiennent des provitamines A, de la vitamine K, E, B et C. Ils sont également riche en minéraux et en oligo-éléments. Les petits pois sont une denrée saisonnière très périssable, qui ne se conservent que quelques jours au réfrigérateur. Abondants sur les étals de novembre à fin mars, les petit pois frais deviennent rarissimes et hors de prix le reste de l'année. Il vaut mieux opter pour les techniques de conservation qui permettent de les garder longtemps chez soi et de s'en servir à volonté tout au long de l'année.

Mise en conserve

Pour les petits pois, la technique des conserves est le mode de conservation le plus prisé. Pour un kilogramme de petits pois, les ingrédients suivants sont nécessaires : un litre d'eau, dix grammes de sucre, cinq grammes de sel et dix ml de vinaigre. Pour la mise en conserve, les petits pois sont écossés immédiatement après la récolte. Dans une casserole de grande capacité, on mélange l'eau, le sel et le vinaigre et on porte le mélange à ébullition durant cinq minutes. Après quoi, les petits pois sont cuits à la vapeur. La cuisson à la vapeur a, contrairement à la cuisson à l'eau, l'avantage de garder une grande proportion des propriétés nutritives des petits pois.

On les fait ensuite sortir du couscoussier pour les mettre dans une cuvette contenant de l'eau froide afin de les refroidir. Après leur refroidissement, les pois sont égouttés sur un tamis à fines mailles, puis on les étale sur un linge sec en vue de les sécher. Ensuite les pois sont conditionnés dans des bocaux, qu'on remplit également avec de la saumure déjà préparée. Après avoir été scellées, les bocaux sont mis dans un stérilisateur à eau chaude durant une heure. Cette technique de conservation, permet aux petits pois d'être conservés durant plus d'une année

Congélation

Sitôt cueillis, lavés et égouttés, les petits pois sont blanchis. Les petits pois sont renversés dans de l'eau bouillante, puis sortis au bout de deux minutes. Ils sont immédiatement plongés dans de l'eau glacée afin d'arrêter le processus de cuisson. Par la suite, les petits pois, sont conditionnés dans des sacs de congélation ou dans un récipient hermétique à l'air. Afin d'éviter l'oxydation des petits pois, l'air contenu dans les récipients doit être entièrement évacué. Les sacs de congélation sont ensuite mis au congélateur et le thermostat est réglé à -24°C.

Cette basse température conduit à une congélation rapide des petits pois et réduit la taille des cristaux de glace susceptibles de se former dans les petits pois. Cette technique permet aux petit pois de conserver au mieux leur texture et leurs propriétés gustatives après la décongélation. Après un séjour de vingt quatre heures, la température est ramenée à -18°C. Ainsi apprêtés, les petits pois se conservent pendant 8 à 10 mois.

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