Conserver et congeler le kiwi

Article publié , mis à jour , dans Conservation des fruits et des légumes.

Excellente source de vitamine C, le kiwi, anciennement dĂ©nommĂ© « groseille de Chine » se prĂȘte bien Ă  la confection de gelĂ©es et de confitures qui, en plus d'ĂȘtre dĂ©licieuses, ont l'avantage de se conserver longtemps. Cependant la congĂ©lation reste la technique de conservation la plus efficiente pour ce duveteux fruit brun Ă  pulpe verte sucrĂ©e.

Choisir du kiwi mûr

Le kiwi est mĂ»r et prĂȘt Ă  ĂȘtre consommĂ© lorsqu'une lĂ©gĂšre pression avec le pouce permet de le dĂ©former. Lorsqu'un fruit ne rĂ©pond pas Ă  ce test, cela signifie qu'il est impropre Ă  la consommation. Pour faire mĂ»rir les kiwis rapidement, il faut les placer dans un sac plastique perforĂ© avec une pomme ou une banane mĂ»re et les laisser Ă  tempĂ©rature ambiante pendant un jour ou deux. Lorsqu'on travaille avec de grandes quantitĂ©s de kiwi, il est essentiel de porter des gants en caoutchouc pour Ă©viter l'irritation de la peau.

Confiture de kiwi

On distingue deux types de confitures de kiwi, Ă  savoir les confitures de kiwi cuit et les confitures de kiwi frais.

confiture de kiwi

Une confiture de kiwi cuit nĂ©cessite 50 grammes de pectine et 7 verres de sucre pour 4 verres et demie de purĂ©e de kiwis. Il faudra mĂ©langer les fruits et la pectine dans une casserole. PlacĂ©e sur un feu trĂšs vif, la mixture devra ĂȘtre remuĂ©e jusqu'Ă  l'Ă©bullition. Puis on y ajoutera le sucre en remuant. Toute la quantitĂ© de sucre devra ĂȘtre versĂ©e en une seule fois.

Le mĂ©lange devra bouillir durant une minute, puis on retirera la casserole du feu. La confiture sera enfin versĂ©e dans des pots en verre trempĂ© qui devront ĂȘtre hermĂ©tiquement scellĂ©s et nettoyĂ©s Ă  chaud. Afin de dĂ©truire tous les germes et allonger la durĂ©e de conservation de la confiture, on procĂ©dera Ă  la pasteurisation des pots. A cet effet, ceux-ci seront placĂ©s dans une casserole d'eau bouillante durant 5 minutes.

Confiture de kiwis frais

Les confitures de kiwi frais ont une couleur plus éclatante et un goût plus proche de celui du fruit frais. Pour une confiture de kiwi frais, il faut 50 grammes de pectine de fruit et 4 verres de sucre pour 2 verres de purée de kiwi. Dans un premier temps, on versera le sucre sur la purée de kiwi préalablement mise dans une casserole.

AprĂšs un mixage, le produit obtenu devra ĂȘtre laissĂ© au repos durant dix minutes. Pendant ce temps, la pectine sera dĂ©layĂ©e dans un verre d'eau, puis le mĂ©lange sera portĂ© Ă  Ă©bullition durant une minute. La pectine devra ĂȘtre ensuite additionnĂ©e au mĂ©lange fruit-sucre. Le tout sera mixĂ© durant trois minutes. Enfin la confiture obtenue sera conditionnĂ©e dans des pots en verre et placĂ© au rĂ©frigĂ©rateur. La confiture de kiwi frais peut ĂȘtre conservĂ©e durant un minimum de trois semaines.

Gelée de kiwi

La confection d'une gelĂ©e de kiwi nĂ©cessite les ingrĂ©dients suivants (les quantitĂ©s peuvent ĂȘtre doublĂ©es ou triplĂ©es selon le besoin) : 2 kilogrammes de kiwi, 5 verres de sucre, 60 millilitres d'eau et 50 grammes de pectine de fruit. Dans un premier temps, les kiwis sont Ă©pluchĂ©s, puis rĂ©duits en purĂ©e. La purĂ©e additionnĂ©e d'eau est placĂ©e dans une casserole et on laisse mijoter le mĂ©lange durant 5 minutes.

Afin d'extraire le jus, la prĂ©paration peut ĂȘtre placĂ©e dans un sachet Ă  gelĂ©e ou le mĂ©lange peut ĂȘtre filtrĂ©e Ă  l'aide d'un filtre Ă  thĂ©. 4 heures sont nĂ©cessaire pour que tout le jus soit filtrĂ©. AprĂšs cette Ă©tape, le jus obtenu est additionnĂ© de pectine et le mĂ©lange est placĂ© sur une forte source de chaleur. Il faut constamment remuer jusqu'Ă  ce que le mĂ©lange se gĂ©lifie. La gelĂ©e est finalement conditionnĂ©e dans des bocaux en verre, puis pasteurisĂ©e.

Conservation du kiwi par congélation

Cette technique nĂ©cessite des kiwis bien mĂ»rs. Les kiwis se congĂšlent en tranches, rĂ©duits en purĂ©e ou entiers. Le kiwi est un fruit trĂšs acide. L'ajout de sucre amĂ©liore la saveur et permet aux fruits de garder leur fermetĂ©. Pour ce faire, les kiwis sont Ă©pluchĂ©s et dĂ©barrassĂ©s de toute leur enveloppe. Les kiwis pelĂ©s sont rĂ©duits en tranches de 1 cm d'Ă©paisseur, puis placĂ©s dans un bac de congĂ©lation Ă©tanche Ă  une tempĂ©rature de (-18°C). L'Ă©tanchĂ©itĂ© de ce bac doit ĂȘtre totale, car l'oxygĂšne conduit Ă  l'oxydation des tranches de kiwi. L'emballage sous vide constitue la solution idĂ©ale. Les tranches de kiwi se congĂšlent individuellement. Elles doivent ĂȘtre placĂ©es dans du papier sulfurisĂ©. Les tranches congelĂ©es de kiwi sont d'excellentes garnitures. Les kiwis ainsi congelĂ©s se conservent durant une annĂ©e.

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