Conserver et congeler le haricot vert

Article publié , mis à jour , dans Conservation des fruits et des légumes.

Cueillis immatures, les haricots verts sont des lĂ©gumes extrĂȘmement riches en vitamines B6, K, C et en fibres. Cette denrĂ©e d'exception devient, cependant, rarissime et onĂ©reuse en dehors de sa saison de culture, qui court du printemps Ă  l'automne. La conservation demeure donc une excellente alternative pour pouvoir profiter toute l'annĂ©e de la gĂ©nĂ©rositĂ© de ce lĂ©gume.

Conservation par salage des haricots verts

Pour un kilogramme de haricots verts, il faudra prĂ©voir 100 grammes de sel. On utilisera uniquement des haricots frais et tendres. AprĂšs avoir Ă©tĂ© lavĂ©s, Ă©gouttĂ©s et sĂ©chĂ©s, les haricots verts seront dĂ©barrassĂ©s de leurs pĂ©doncules. Ils pourront ĂȘtre laissĂ©s entiers ou dĂ©coupĂ©s en tronçons de 2 pouces pour les variĂ©tĂ©s longues. AprĂšs cette Ă©tape, les haricots seront blanchis Ă  la vapeur durant 1 Ă  2 minutes, puis on les laissera refroidir. Dans un grand bol, on mĂ©langera les haricots et le sel jusqu'Ă  obtenir un mĂ©lange homogĂšne. Les haricots et le sel seront par la suite conditionnĂ©s dans un bocal en verre, en prenant soin de laisser de 2,5 Ă  5 cm d'espace libre. On tassera les haricots, de sorte que la saumure les recouvre complĂštement. Enfin on mettra les bocaux dans un rĂ©frigĂ©rateur, oĂč ils pourront ĂȘtre conservĂ©s jusqu'Ă  6 mois.

Mise en conserve des haricots verts

Les haricots lavĂ©s, sĂ©chĂ©s et dĂ©barrassĂ©s de leurs pĂ©doncules seront cuits Ă  l'eau bouillante salĂ©e, durant 5 minutes. On ajoutera une cuillĂ©rĂ©e Ă  soupe de sel par litre d'eau de cuisson. Les haricots bouillants et la saumure seront, par la suite, transvasĂ©s Ă  chaud dans des bocaux hermĂ©tiques, qui seront scellĂ©s. Les bocaux scellĂ©s seront stĂ©rilisĂ©s dans un stĂ©rilisateur Ă  vapeur. Le temps nĂ©cessaire Ă  ce processus sera fonction de l'altitude et de la capacitĂ© du bocal. Pour un bocal d'un litre, le temps nĂ©cessaire sera de 20 minutes Ă  une altitude de 1000 pieds, tandis qu'il sera de 25 minutes Ă  3000 pieds avec le mĂȘme bocal.

Conservation des haricots verts par congélation

En cas de congélation dans des bocaux, laver les haricots dans de l'eau chaude savonneuse, puis les rincer à l'eau claire. Si on utilise de sacs en plastique étiquetés pour usage congélateur, il n'ya pas de préparation spécifique. Utiliser de préférence des haricots fraßchement cueillies, verts et tendre. Jeter ceux qui sont trop mûrs, ceux présentant des taches de rouille, et ceux ayant subis des attaques d'insectes. On pourra les couper en morceaux d'un pouce, ou les laisser entiers. Mettre ensuite les haricots coupés dans une casserole d'eau bouillante, et briÚvement les blanchir durant 3 minutes afin de détruire les enzymes, qui causent la détérioration des aliments.

Pendant la cuisson, remplir l'Ă©vier ou une grande casserole avec de l'eau glacĂ©e. A la fin des 3 minutes, transfĂ©rer immĂ©diatement les haricots dans l'eau glacĂ©e et les rĂ©frigĂ©rer pendant 3 minutes. AprĂšs cette Ă©tape, mettre les haricots dans les sacs de congĂ©lation ou les bacs de congĂ©lation. L'air Ă  l'intĂ©rieur, des sacs devra ĂȘtre expulsĂ© afin de freiner l'oxydation et allonger ainsi la durĂ©e de conservation.

Une alternative consiste à emballer les haricots dans du papier sulfurisés en prenant soin de les isoler les uns des autres. AprÚs leur durcissement, les haricots seront transférés dans des sacs de congélation hermétiques. La congélation permet de conserver les haricots durant une année.

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