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Conserver et congeler le cassis

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Le cassis encore appelé groseille noire est le fruit du cassissier, un arbrisseau que l'on trouve dans la partie Nord de l'Europe. Le cassis se présente en grappes de baies noires à la chair juteuse, aigrelette et parfumée. C'est un fruit riche en vitamine C et en bêta carotènes. La récolte du cassis se déroule généralement en juillet, mais, il existe des variétés tardives comme Baldwin, Tsema ou Jet, qui se cueillent en août et début septembre. La couleur est un bon indicateur de la pleine maturité du cassis. Cependant, le cassis est un fruit très fragile. C'est pourquoi, certaines techniques sont employées pour le conserver pendant toute l'année. Le cassis peut être séché, mis en conserves ou congelé.

Conservation en l'état

Après leur cueillette, les cassis peuvent être stockés dans des barquettes à la température ambiante quelques jours sans les détacher des grappes. Mais au préalable, il faut prendre soin de les refroidir afin de limiter l'altération de leur couleur et de leur texture. L'on devra les conserver à l'abri de la lumière dans une cave, un cellier ou un grenier aéré à une température de 0°C. Les cassis peuvent être également conservés durant une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Conservation du cassis par transformation

Le cassis peut être transformé en compote, confitures ou gelées pour être utilisés pendant toute l'année.

Compote de cassis

La compote de cassis s'obtient en faisant cuire les fruits dans une petite quantité d'eau ou de jus pendant 3 à 5 minutes et à ajouter du sucre après la cuisson. Il faut environ 150 grammes de sucre pour 150 grammes de cassis. On peut éventuellement ajouter de la gélatine à la compote en vue de la rendre plus onctueuse.

Confiture de cassis

Pour réaliser une confiture à base de cassis, il faut faire cuire à feu doux 1 kilogramme de cassis égrenées, 600 grammes de sucre et 100 ml de vinaigre. Il faut régulièrement remuer le bouillon jusqu'à ce qu'il ait la consistance de la confiture avant de les conserver dans des pots en verre stérilisés.

Sirop de cassis

Le sirop de cassis se fabrique par la cuisson de 1⁄2 kg de cassis dans 1⁄2 litre d'eau additionnée d'un kilogramme de sucre. Il faut tout d'abord porter à ébullition l'eau et le sucre pendant une dizaine de minutes avant d'y ajouter les cassis. Après cuisson, il faut presser et filtrer les fruits pour obtenir le sirop, qui sera ensuite mis en bouteille. Ce sirop pourra être employé comme aromate pour assaisonner le lait, les crèmes et les glaces.

Gelée de cassis

Pour obtenir la gelée de cassis, il faut faire cuire, sur un feu moyen, 2kg de cassis en grappe dans 1⁄2 litre d'eau. Pendant la cuisson, il faut écraser les cassis en les remuant. Après cette cuisson, verser tout le contenu de la casserole dans un tamis que l'on laissera suspendre durant toute une nuit. Le lendemain, il faut bouillir, le jus obtenu avec du sucre, à raison de 800 g de sucre par kg de jus. Le mélange devra être constamment remué, jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.

Congélation du cassis

Les cassis peuvent être congelés entiers ou sous forme de recettes. Ce mode de conservation permet de les conserver pendant un an.
Pour une bonne congélation des cassis entiers, il faut qu'ils soient frais et de bonne qualité. Après les avoir égrappés, lavés et séchés, il faudra recouvrir les cassis de sucre et les mettre dans des sacs de congélation ou des barquettes hermétiques.

Pour le conditionnement, il faut repartir les cassis par petite quantité dans plusieurs petits sacs de congélation vidé d'air. La température de congélation est comprise entre (-25°C) ou à (-30°C). Les cassis pourront ainsi être conservés pendant 8 à 12 mois.
Les cassis peuvent transformés en sirop, coulis de cassis, purée, compote ou confiture et être congelés. Le sirop et le coulis de cassis doivent être mis dans un bac à glaçons en vue de leur congélation.

La décongélation n'est pas nécessaire si les cassis doivent être utilisés pour la confection de plats chauds. On peut les cuire directement. Pour la réalisation de repas froid, les cassis sont décongelés pendant 5 heures au réfrigérateur. Il est recommandé de les utiliser avant leur décongélation totale, afin qu'ils aient plus de saveur et de parfum.

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