Conserver et congeler le cassis

Article publié , mis à jour , dans Conservation des fruits et des légumes.

Le cassis encore appelĂ© groseille noire est le fruit du cassissier, un arbrisseau que l'on trouve dans la partie Nord de l'Europe. Le cassis se prĂ©sente en grappes de baies noires Ă  la chair juteuse, aigrelette et parfumĂ©e. C'est un fruit riche en vitamine C et en bĂȘta carotĂšnes. La rĂ©colte du cassis se dĂ©roule gĂ©nĂ©ralement en juillet, mais, il existe des variĂ©tĂ©s tardives comme Baldwin, Tsema ou Jet, qui se cueillent en aoĂ»t et dĂ©but septembre. La couleur est un bon indicateur de la pleine maturitĂ© du cassis. Cependant, le cassis est un fruit trĂšs fragile. C'est pourquoi, certaines techniques sont employĂ©es pour le conserver pendant toute l'annĂ©e. Le cassis peut ĂȘtre sĂ©chĂ©, mis en conserves ou congelĂ©.

Conservation en l'Ă©tat

AprĂšs leur cueillette, les cassis peuvent ĂȘtre stockĂ©s dans des barquettes Ă  la tempĂ©rature ambiante quelques jours sans les dĂ©tacher des grappes. Mais au prĂ©alable, il faut prendre soin de les refroidir afin de limiter l'altĂ©ration de leur couleur et de leur texture. L'on devra les conserver Ă  l'abri de la lumiĂšre dans une cave, un cellier ou un grenier aĂ©rĂ© Ă  une tempĂ©rature de 0°C. Les cassis peuvent ĂȘtre Ă©galement conservĂ©s durant une semaine dans le bac Ă  lĂ©gumes du rĂ©frigĂ©rateur.

Conservation du cassis par transformation

Le cassis peut ĂȘtre transformĂ© en compote, confitures ou gelĂ©es pour ĂȘtre utilisĂ©s pendant toute l'annĂ©e.

Compote de cassis

La compote de cassis s'obtient en faisant cuire les fruits dans une petite quantité d'eau ou de jus pendant 3 à 5 minutes et à ajouter du sucre aprÚs la cuisson. Il faut environ 150 grammes de sucre pour 150 grammes de cassis. On peut éventuellement ajouter de la gélatine à la compote en vue de la rendre plus onctueuse.

Confiture de cassis

Pour réaliser une confiture à base de cassis, il faut faire cuire à feu doux 1 kilogramme de cassis égrenées, 600 grammes de sucre et 100 ml de vinaigre. Il faut réguliÚrement remuer le bouillon jusqu'à ce qu'il ait la consistance de la confiture avant de les conserver dans des pots en verre stérilisés.

Sirop de cassis

Le sirop de cassis se fabrique par la cuisson de Âœ kg de cassis dans Âœ litre d'eau additionnĂ©e d'un kilogramme de sucre. Il faut tout d'abord porter Ă  Ă©bullition l'eau et le sucre pendant une dizaine de minutes avant d'y ajouter les cassis. AprĂšs cuisson, il faut presser et filtrer les fruits pour obtenir le sirop, qui sera ensuite mis en bouteille. Ce sirop pourra ĂȘtre employĂ© comme aromate pour assaisonner le lait, les crĂšmes et les glaces.

Gelée de cassis

Pour obtenir la gelĂ©e de cassis, il faut faire cuire, sur un feu moyen, 2kg de cassis en grappe dans Âœ litre d'eau. Pendant la cuisson, il faut Ă©craser les cassis en les remuant. AprĂšs cette cuisson, verser tout le contenu de la casserole dans un tamis que l'on laissera suspendre durant toute une nuit. Le lendemain, il faut bouillir, le jus obtenu avec du sucre, Ă  raison de 800 g de sucre par kg de jus. Le mĂ©lange devra ĂȘtre constamment remuĂ©, jusqu'Ă  ce que la gelĂ©e soit bien prise.

Congélation du cassis

Les cassis peuvent ĂȘtre congelĂ©s entiers ou sous forme de recettes. Ce mode de conservation permet de les conserver pendant un an.
Pour une bonne congélation des cassis entiers, il faut qu'ils soient frais et de bonne qualité. AprÚs les avoir égrappés, lavés et séchés, il faudra recouvrir les cassis de sucre et les mettre dans des sacs de congélation ou des barquettes hermétiques.

Pour le conditionnement, il faut repartir les cassis par petite quantitĂ© dans plusieurs petits sacs de congĂ©lation vidĂ© d'air. La tempĂ©rature de congĂ©lation est comprise entre (-25°C) ou Ă  (-30°C). Les cassis pourront ainsi ĂȘtre conservĂ©s pendant 8 Ă  12 mois.
Les cassis peuvent transformĂ©s en sirop, coulis de cassis, purĂ©e, compote ou confiture et ĂȘtre congelĂ©s. Le sirop et le coulis de cassis doivent ĂȘtre mis dans un bac Ă  glaçons en vue de leur congĂ©lation.

La dĂ©congĂ©lation n'est pas nĂ©cessaire si les cassis doivent ĂȘtre utilisĂ©s pour la confection de plats chauds. On peut les cuire directement. Pour la rĂ©alisation de repas froid, les cassis sont dĂ©congelĂ©s pendant 5 heures au rĂ©frigĂ©rateur. Il est recommandĂ© de les utiliser avant leur dĂ©congĂ©lation totale, afin qu'ils aient plus de saveur et de parfum.

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