Conserver et congeler la pĂȘche

Article publié , mis à jour , dans Conservation des fruits et des légumes.

La pĂȘche est un fruit trĂšs succulent, qui nous vient de Chine. Ce fruit charnu de couleur, blanche ou jaune orangĂ© possĂšde un gros noyau, dont l'amande est toxique. La rĂ©colte de la pĂȘche dĂ©bute au mois de juin (pour les variĂ©tĂ©s prĂ©coces telles que la pĂȘche Charles Ingouf ou Robin) et au mois septembre (pour les variĂ©tĂ©s tardives comme la pĂȘche de vigne ou la Reine des vergers).

Le principal critĂšre pour reconnaĂźtre une pĂȘche mĂ»re est son parfum accentuĂ©. Le critĂšre secondaire est le fait qu'elle se ramollit sous la pression du doigt. Contrairement Ă  certains fruits, la couleur de la pĂȘche ne constitue nullement un signe de maturitĂ©. Au plan nutritionnel, 100 grammes de ce fruit fournit Ă  l'organisme 40 calories. En outre, il renferme Ă©galement de la vitamine C et de la provitamine A. Les pĂȘches sont des fruits trĂšs fragiles et pĂ©rissables, d'oĂč l'intĂ©rĂȘt de recourir Ă  certaines techniques pour les conserver.

La conservation au réfrigérateur

On ne peut conserver les pĂȘches dans le bac Ă  lĂ©gumes du rĂ©frigĂ©rateur que pendant 3 ou 4 jours. Au delĂ , elles risquent de se dĂ©grader. Mais avant de les consommer, il faudra les sortir quelques heures pour que leurs arĂŽmes puissent se dĂ©gager.

Les conserves de pĂȘche

La mise en conserve est la mĂ©thode classique de conservation de la pĂȘche. Mais avant tout, les pĂȘches doivent subir une prĂ©paration. Pour commencer, il faut faire bouillir de l'eau et y plonger les pĂȘches mĂ»res pendant une minute. AprĂšs les avoir retirĂ©es, Ă©gouttĂ©es et pelĂ©es, il faudra les couper en deux afin d'extraire le noyau et enfin disposer les pĂȘches dĂ©coupĂ©es en morceaux dans les bocaux. AprĂšs cette prĂ©paration, on peut choisir de faire des conserves de pĂȘche au naturel ou au sirop.

Conserves de pĂȘche au naturel

La pĂȘche arrivĂ©e Ă  maturitĂ© contient suffisamment de sucre et d'eau. DĂšs lors, on peut la conserver au naturel. Pour cela, il suffit de verser du jus de citron dans les bocaux, qui devront ĂȘtre hermĂ©tiquement fermĂ©s. Les bocaux seront par la suite placĂ©s dans un stĂ©rilisateur pendant au moins 30 minutes Ă  une tempĂ©rature de 90 °C. Enfin, il faut laisser les bocaux refroidir dans le stĂ©rilisateur. Ainsi conservĂ©es, les pĂȘches pourront servir pendant tout l'hiver.

Conserves de pĂȘches au sirop

Pour rĂ©aliser le sirop devant servir de couverture, il faut faire bouillir 1 litre d'eau additionnĂ© de 400 grammes de sucre. Une fois les morceaux de pĂȘches mis dans les bocaux, il faut y ajouter une gousse de vanille et les recouvrir du sirop bouillant jusqu'Ă  couverture complĂšte. Une fois les bocaux fermĂ©s, il faut immĂ©diatement passer Ă  la stĂ©rilisation (traitement thermique) des pĂȘches pendant au moins 30 minutes Ă  une tempĂ©rature de 100°C.

Conservation de pĂȘches sous forme de confiture et de compote

Pour rĂ©aliser la confiture de pĂȘche, il faut 2 kg de pĂšches, 1 kg de sucre, 3 verres d'eau et 1 citron. Au prĂ©alable, il faut peler les fruits Ă©bouillantĂ©s, les dĂ©noyauter et les rĂ©duire en morceaux. Ensuite, il faut bouillir, dans une casserole, l'eau et le sucre avant d'y ajouter les morceaux de pĂȘche et le jus du citron, pendant une trentaine de minutes. Une fois prĂȘte, la confiture devra ĂȘtre mise en pots.

La compote de pĂȘche se rĂ©alise par la cuisson Ă  feu doux d'1 kg de pĂȘche (dĂ©coupĂ©s en morceaux) avec le jus d'un 1/2 citron, 1/2 gousse de vanille, une pincĂ©e de cannelle ou une pincĂ©e de gingembre, 50 g de sucre (facultatif) et 1/2 verre d'eau dans une casserole. La compote de pĂȘches se consomme fraĂźche.

La congĂ©lation de pĂȘches

Les pĂȘches peuvent ĂȘtre congelĂ©es sous plusieurs formes.

CongĂ©lation des pĂȘches fraĂźches

Avant la mise au congĂ©lateur, les pĂȘches doivent comme ci-dessus indiquĂ©, ĂȘtre pelĂ©es, dĂ©noyautĂ©es et dĂ©coupĂ©es en morceaux. Il est recommandĂ© de les recouvrir de sucre et de jus de citron pour Ă©viter qu'elles ne brunissement. Ensuite, on peut soit les mettre dans des sacs de congĂ©lation, soit sur une plaque mĂ©tallique pour les congeler. Dans cette derniĂšre hypothĂšse, il faut les sortir une fois congelĂ©es pour les mettre dans des sacs de congĂ©lation. La congĂ©lation permet de conserver les pĂȘches jusqu'Ă  1 an Ă  une tempĂ©rature de -25°C, mais seulement 9 mois Ă  une tempĂ©rature de -18°C.

CongĂ©lation des recettes Ă  base de pĂȘches

Plusieurs recettes faites Ă  base de pĂȘches peuvent Ă©galement ĂȘtre congelĂ©es. Il s'agit notamment du coulis de pĂȘches Ă  congeler dans un sac de congĂ©lation, la confiture de pĂȘches, de la compote ou de la crĂšme glacĂ©e. Cette derniĂšre s'obtient en mixant 1 kg de pĂȘches avec 25 cl de lait concentrĂ© sucrĂ©, du jus et du zeste de citron. La mixture sera mise dans une sorbetiĂšre pour obtenir la crĂšme.

La dĂ©congĂ©lation des pĂȘches se fait au rĂ©frigĂ©rateur ou Ă  l'eau froide. Il ne faut jamais les dĂ©congeler Ă  l'air libre car il y un risque de prolifĂ©ration des micro-organismes.

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