Conservation de la tomate

Article publié , mis à jour , dans Conservation des fruits et des légumes.

Fraîches et juteuses, les tomates sont l'un des délices de l'été. Leur pulpe gorgée d'eau recèle d'une multitude de vitamines et de minéraux essentiels, dont l'utilité n'est plus à prouver. Des techniques de conservations simples, mais efficaces permettront d'en profiter toute l'année.

Stockage de la tomate

La plupart des tomates mûres conservent leurs qualités gustatives et nutritives pendant 2 à 3 jours, lorsqu'elles sont stockées à température ambiante. La conservation à l'abri des rayons du soleil, le pédoncule orienté vers le haut, freine le ramollissement et le noircissement des tomates. Les tomates immatures, quant à elles, se conservent durant 5 jours dans les mêmes conditions.

La réfrigération n'est, généralement, pas recommandée pour les tomates fraîches, car elle altère leur saveur. Elle permet, cependant, de retarder le ramollissement des tomates mûres. Toutefois, la perte de saveur sera minime, si le stockage au réfrigérateur dure moins de 3 jours, et que les tomates sont conservées avec leur emballage dans le bac à légumes. En effet, cet emballage permet de réduire la dessiccation, allongeant de cette façon la durée de conservation. Ceci est particulièrement important pour les tomates cerises.

Congélation de la tomate

Les tomates se congèlent entières, coupées en tranches, hachées ou réduites en purée. En outre, on peut les congeler crues ou cuites, en sauce, ou préparées selon la recette de son choix. Pour la congélation, on sélectionnera des tomates fermes, mûres et exemptes de tout défaut. Les tomates sélectionnées seront, par la suite, lavées à l'eau claire, et séchées au moyen d'un linge propre.

Congélation de tomates entières

Pour congeler des tomates entières, les tomates lavées et séchées sont mises sur des plaques à biscuits et rangées au congélateur. Le thermostat est ensuite réglé sur (-24°C) durant 24 heures. Une fois congelées, les tomates seront rangées dans des sacs de congélation et le thermostat devra être réglé à (-18°C). Il est également possible de peler les tomates avant leur congélation. Dans ce cas, elles devront être blanchies dans de l'eau bouillante durant 1 minute. La congélation permet de préserver les tomates durant une année.

Congélation de la purée de tomate

Après l'étape préparatoire, les tomates sont plongées dans de l'eau bouillante durant 1 minute afin de faciliter le retrait de leur peau. Elles sont finement broyées, puis des ingrédients sont ajoutés au mélange selon le besoin. La purée est transvasée dans une casserole fermée, et on la fait bouillir durant 10 à 20 minutes. Une fois retirée du feu, la purée est refroidie, puis tamisée afin de retirer les pépins et les autres éléments grossiers. Elle est, par la suite, conditionnée dans des pots de congélation, puis mise au congélateur.

SĂ©chage de la tomate

Le temps nécessaire pour sécher les tomates dépend de la variété de tomate, de l'humidité de l'air et de l'épaisseur des tranches de tomates. Le secret de la déshydratation des tomates réside dans le contrôle de la température et de la circulation de l'air. Tenue à une température trop basse (moins 32°C), le produit sèche trop lentement ; donnant aux bactéries une chance de se développer. À des températures au delà de 77°C, les tranches de tomate durcissent à l'extérieur, tandis que l'intérieur reste humide.

Les températures optimales de séchage varient entre 57 et 60°C. Les tomates peuvent être séchées au four, au microonde, au soleil ou au déshydrateur. Les variétés rondes, charnues et contenant peu de graines, sont celles, qui se prêtent le plus au séchage. Les tomates n'ont pas à être blanchies avant le séchage. Elles sont, dans un premier temps, coupées dans le sens de la longueur en vue de retirer les graines. Après le retrait des graines, les tomates sont débitées en tranches d'au plus 4 cm d'épaisseur, puis disposées côté à côte en vue d'être séchées. Il faut notamment éviter qu'elles se chevauchent.

Les tomates correctement séchées sont souples, ont une couleur rouge foncé et ne sont ni collantes, ni humides. Une fois sèches les tranches de tomates sont emballées dans des sachets étanches à l'humidité. Rangées dans un endroit frais et sec, elles se conservent pendant plus de 3 mois.

Mise en conserve de la tomate

Les tomates trop mûres ne peuvent convenir pour la mise en conserve. Après avoir été lavées, les tomates sont plongées dans de l'eau bouillante, puis retirées au bout d'une minute. Elles sont ensuite plongées dans de l'eau froide, afin de faciliter leur épluchage. Les tomates pelées sont conditionnées dans des bocaux en verre trempé. Il est nécessaire d'acidifier les tomates avant leur conservation. A cet effet on utilise du jus de citron ou du vinaigre. Un bocal de 500 ml exige 15 ml de jus de citron ou 30 ml de vinaigre. Le jus de citron et le vinaigre sont renversés directement dans les bocaux, puis ces derniers sont refermés avant d'être scellés. Les bocaux fermés et scellés sont finalement stérilisés à l'aide d'un stérilisateur à vapeur durant 15 minutes. Cette technique permet de conserver les tomates, durant un minimum de 6 mois.

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