Conservation et congélation de l'olive

Article publié , mis à jour , dans Conservation des fruits et des légumes.

L'olive est un fruit essentiel dans la gastronomie des pays avoisinant la Méditerranée. On rencontre sur le marché deux variétés d'olive : les olives vertes et les olives noires. Mais cette distinction n'est que formelle. En effet, les olives vertes sont celles récoltées avant maturité (entre septembre-octobre) alors que les olives noires, quant à elles, sont cueillies à maturité (novembre à janvier). Les olives ont de nombreuses vertus. Elles sont laxatives et apéritives. Elles sont également riches en vitamines A, D, E, B1 B2, B3, B5, B6, et B12. TrÚs fournies en sels minéraux, les olives contiennent du magnésium, du calcium et du phosphore en quantités importantes. Leur mise en conserve et la congélation permettent de préserver ces vertus sur de longues périodes.

La mise en conserves

ArĂšs la rĂ©colte et la dĂ©samĂ©risation (retrait de l'amertume des olives par trempage dans une solution saline), les olives doivent ĂȘtre Ă©gouttĂ©es et sĂ©chĂ©es dans un tissu propre avant la mise en bocal en vue de la conservation. Pour garder longtemps ce fruit, il est conseillĂ© d'utiliser des bocaux en verres trempĂ©s. La mise en conserve peut ĂȘtre rĂ©alisĂ©e par saumurage ou encore avec de l'huile d'olive.

Le saumurage est la technique recommandĂ©e pour conserver les olives noires. Elle consiste Ă  conserver les olives dans une solution salĂ©e. Pour commencer, les olives cuites au prĂ©alable sont reparties dans des bocaux. Ensuite, on fait bouillir de l'eau avec du sel. Le dosage recommandĂ© est de 100 g de sel pour un litre d'eau. A ce bouillon, on peut ajouter des aromates comme le romarin, les clous de girofle, des graines de coriandre, du thym, des feuilles de laurier ou du fenouil pour accentuer la saveur. Les bocaux scellĂ©s et stĂ©rilisĂ© Ă  la vapeur devront ĂȘtre conservĂ©s Ă  l'abri de la lumiĂšre. Cette technique permet de conserver les olives pendant plusieurs annĂ©es.

La conservation dans l'huile d'olive suit les mĂȘmes Ă©tapes prĂ©paratoires que la conservation par saumurage. Une fois cuites, Ă©gouttĂ©es et sĂ©chĂ©es, les olives sont conditionnĂ©es dans des bocaux, puis recouvertes d'huile. Les bocaux sont refermĂ©s, scellĂ©s puis stĂ©rilisĂ©s et stockĂ©s dans un endroit frais et sec. Les olives conservĂ©es dans l'huile sont consommables aprĂšs une dizaine de jours.

La congélation des olives

Au prĂ©alable, il faut choisir des olives ne prĂ©sentant ni dĂ©faut ni traces de moisissure. Les fruits seront lavĂ©s, dĂ©noyautĂ©es (facultatif), puis sĂ©chĂ©s avant d'ĂȘtre emballĂ©s dans des sacs de congĂ©lation Ă©tanches. L'air contenu dans les sacs devra ĂȘtre expulsĂ©s afin d'Ă©viter que les olives ne rancisse par oxydation. Il est recommandĂ© de rĂ©gler le congĂ©lateur entre (-18°C) et (-24°C) avant d'y entreposer les sacs contenant les olives prĂ©parĂ©es.

Les tempĂ©ratures basses accĂ©lĂšrent la congĂ©lation et rĂ©duisent considĂ©rablement la taille des cristaux de glaces pouvant se former Ă  l'intĂ©rieur des olives. Ces cristaux sont responsables de l'altĂ©ration de la texture des aliments conservĂ©s au congĂ©lateur. Les olives ainsi traitĂ©es se conservent jusqu'Ă  3 mois. La dĂ©congĂ©lation des olives dans leur emballage peut se faire Ă  l'air ambiant (pendant 2 Ă  8 heures) ou au rĂ©frigĂ©rateur (pendant une journĂ©e). Les olives congelĂ©es peuvent ĂȘtre utilisĂ©es comme apĂ©ritif, comme ingrĂ©dient pour prĂ©parer des salades ou pour garnir des pizzas.

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